糖醋丸子怎么做最美味 _丸子

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糖醋丸子也属于鲁菜中的经典名菜，不过因为鲁菜中的糖醋菜肴太多了，比如糖醋鲤鱼、糖醋里脊等，不管从造型还是口味上，都比糖醋丸子受欢迎。但是这不代表糖醋丸子不好吃，只要找到技巧，做法得当，糖醋丸子同样美味。

糖醋丸子和干炸丸子的原材料一样，都是使用猪肉馅制馅，加入调味料拌至入味，然后挤成一个个的小丸子，采用干炸的烹调技法，最后再裹匀糖醋汁制作而成。糖醋丸子讲究：外酥里嫩，酸甜适口，要想制作出这样美味的糖醋丸子，则需要掌握以下几个技术点：
1.肉馅要正确搭配比例：和干炸丸子一样，制作糖醋丸子的肉馅也需要肥瘦搭配，但是和干炸丸子不同的是肥瘦比例。干炸丸子的肥瘦比例可以达到7:3，这样炸制后肥肉软化，成品疏松、口感酥脆，而糖醋丸子的口感需要有劲道，如果用这样的比例，便不容易上劲，所以糖醋丸子肥瘦的正确搭配比例是1:1 。

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2.肉馅使用合理的搅拌手法：肉馅搅拌手法直接关系到口感，糖醋丸子口感要求劲道，所以肉馅要朝同一个方向搅打上劲，搅打的同时肉馅吸入空气，丸子才膨胀、饱满。
3.掌控好油温：糖醋丸子一般需要炸三遍，第一遍五成油温下入挤好的丸子，待定型后捞出。第二次油温升至六成热，炸至丸子成熟、酥脆再捞出，这时颠翻漏勺使丸子表面出现裂痕，放出空气。第三次七成热油温下入丸子，再炸15秒左右至外皮更酥脆。
4.调配出最佳糖醋汁：传统做法使用红糖制作，先加入姜末蒸至姜、糖融合，再用白醋调酸味，入湿淀粉兑成碗芡，在丸子炸好后，重新入锅中翻匀即成，风味独特。
只要掌握好以上四个技术点，就能做出最美味的糖醋丸子了。下面到了我的分享时间，以实际案例分享一下糖醋丸子最美味的做法，希望题主参考。

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~【糖醋丸子-传统版】~
原材料和调料：
猪前腿肉，肥膘肉，盐、红糖，白醋，姜，蒜末，葱，淀粉，鸡蛋等。
开始烹调：
第一步：调配肉馅.使用前腿肉剔去筋膜，加入适当肥膘肉(肥瘦1:1）改刀成大块，放入绞肉机中绞两遍，取500克备用。
第二步：制作葱姜水.葱、姜各50克用刀拍扁，放入盆中先加入盐5克抓拌至葱、姜溢出水分，再倒入清水100克，继续抓半分钟成葱姜水备用。
第三步：调馅.500克肉馅中先打入一个鸡蛋抓拌均匀，然后放入盐3克、葱姜水80克，朝一个方向不断搅打，直至肉馅吸收完水分并上劲，放入玉米淀粉70克继续搅匀，最后放入冰箱冷藏半小时。

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第四步：调糖醋汁.取一小碗加入清水100克，红糖60克，白糖50克，盐10克，姜末15克搅匀，封上保鲜膜上笼蒸15分钟。然后取出加入白醋100克，适当湿淀粉调成碗芡。
第五步：炸制.净锅中倒入色拉油2000克，拿出肉馅倒入食用油10克，继续抓拌均匀。左右手配合，利用左手虎口挤成直径3-4里面的小丸子。等油温五成热时，下入丸子，保持中火慢慢炸至丸子浮起定型，然后捞出。
继续加大火力，当油温升至六成热时，再次下入丸子炸两分钟左右，至金黄酥脆捞出，然后颠翻漏勺，使丸子表面出现裂痕，放出气。继续将油温烧至七成热，下入丸子复炸15秒至酥脆，捞出控油。
第六步：正式制作.快速倒出锅中油，留底油，下入蒜末10克，炒出蒜香，舀入碗芡120克搅匀至粘稠，再舀入炸丸子的热油20克，激成活汁，倒入炸好的丸子颠锅翻匀，盛入盘中即可走菜。

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~【糖醋丸子制作之小技巧】~
1.猪前腿肉肉质比较筋道，所以是糖醋丸子的首选，虽然前腿肉也有些肥肉，但是不够1:1比例，所以还要单独加入些肥膘肉。
2.肉馅要绞两遍，这样成品比较细腻，丸子口感紧实。
3.和干炸丸子一样，肉馅中不可直接使用葱姜末，高温油炸葱姜末容易糊掉而影响外观。可选择使用葱姜水，只吃到味而不见形，去腥增香效果同样不差。
4.调肉馅时淀粉的用量不能太多，如果淀粉多，成品口感太硬，如果太少肉馅太稀，炸出的丸子外形不好看，一斤肉馅放70克左右的玉米淀粉即可。

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5.肉馅中加入盐不仅可以入底味，还可以增加肉馅的粘度，更好的吸水水分，但是盐量不可太大，因为葱姜水中也有盐分，而且糖醋丸子突出的是糖醋味，就不需要太多的盐了。
6.肉馅调好后，要放入冰鲜冷藏或者冷冻半小时，这样肉馅能进一步排酸并吸收水分，成品口感不发黏。
7.再次拿出肉馅时，要加入少许食用油搅拌均匀，这样肉馅中又吸入一些空气，不仅可以使挤出的丸子比较光滑、防止丸子下入油锅中粘连，也能使丸子的蓬松度更强。
8.糖醋汁调好下入锅中后，不要着急下入丸子，要先淋入少许炸丸子的热油，开大火力激成活汁，这样操作不仅使糖醋味更出香，还能使成品更光亮，正所谓“旺火出亮芡” 。

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~【糖醋丸子制作之疑惑解疑】~
1.问：是不是干炸丸子裹匀糖醋汁就是糖醋丸子呢？
答：不是，就这两款丸子相比较，两者在口味和口感上是不同的。干炸丸子口味要求是咸鲜味，口感讲究酥脆，炸完以后就可以直接上桌了，所以在调味的时候，就必须一次性调好味，但是肉馅还不能上劲，要使用“搋”的手法将肉馅拌匀即可(搋的手法具体参考1月24日的问答）。成品夹一颗放到嘴里，牙齿咬合时会发出“咯吱”的声响，而后丸子很快松散，慢慢咀嚼松香酥脆，很有回味。

而糖醋丸子口味要求酸甜味，口感讲究外酥里嫩。丸子在炸完以后还要裹匀一层糖醋汁，所以调味时不能过多的加入调味料。而且丸子在搅拌时还要吸收空气搅打上劲，这样将炸好的丸子颠翻破裂时，放出空气后再次油炸，不仅可以使丸子炸制的更酥脆，而且丸子表面有了裂痕在吸收糖醋汁时更加入味。

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2.问：传统做法中为什么使用红糖？可以使用番茄酱或者沙司吗？
答：红糖在这里主要起到上色作用，另外加入姜末一起蒸透，可以提升糖醋丸子的口味，使酸甜味更突出，更香。加入番茄酱或沙司也是可以的，不过这就变成了茄汁，和传统糖醋汁是不一样的。
使用番茄酱或者沙司时不要加入太多，以免影响糖醋汁原本味道。另外将红糖换成白糖，并且要先用小火将番茄酱炒香再烹调。
3.问：调制传统糖醋汁中为什么加了红糖还加白糖？
答：红糖颜色重，加多了成品容易发黑，所以要加入一半的白糖中和。

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4.问：糖醋汁中糖醋的比例一定是1:1吗？
答：从字面上来看，糖醋中的糖量是大于醋量的，传统做法将糖醋比例调成1:1，后续加热过程中，醋会蒸发，糖量便大于醋量。这和平时我们调酸甜汁有区别的，酸甜汁往往和糖醋汁相反，醋量大于糖量，但是这些也都不是死数，具体添加量可以根据自己口味酌情调整。
写在最后
糖醋丸子要做到最美味还是很简单的，只要按照我的操作流程和总结的经验技巧去制作，小伙伴们也一定能做出最美味的糖醋丸子。

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糖醋丸子
特点糖醋味浓欲丸子，入口酥软
第一肉末耗油姜，祘末马蹄（四川叫呲瓜）也可以用藕丁鸡精胡椒粉番茄酱大红泽醋盐鸡蛋食用油白糖豆粉
第二用一个比较大的盆放入肉末加入盐鸡精顺一个方向反复搅拌使水分收干，再加入鸡蛋液耗油鸡精胡椒粉马蹄末姜祘末然后顺一个方向不停搅拌最后加入豆粉调成稠糊状态（千万不能调稀了）
第三锅里放入油烧至7成热，然后，开小火，用勺子，弄成圆型下锅炸炸定型马上捞出来
第四从新倒入油，油温烧至5成热，将丸子，倒入，寖炸至外酥内嫩，捞出备用放入盘中
【糖醋丸子怎么做最美味】第五锅里放入少许油小火放入番茄酱白糖不停熬，熬至稠糊加入少许清水熬开后，加入水淀粉勾二流欠起锅倒入大红浙醋淋入丸子上给上葱丝做点缀既可！