老茭白的9种经典做法 _白的

茭白介绍
茭白是一种较为常见的水生蔬菜，为禾本科植物菰的嫩茎杆被菰黑粉菌刺激而形成的纺锤形肥大部分。古人称茭白为“菰” 。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。
茭白食用部分是其花茎基部膨大而成的地下嫩茎。原产我国，生于湖沼水中，全国大部分地区均有栽培，于秋季上市。
茭白外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高。茭白是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一。
茭白的营养价值
茭白的营养丰富,不仅含糖类、有机氮、水分、脂肪、蛋白质、纤维、灰粉，还含有赖氨酸等17种氨基酸,其中苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等为人体所必需的氨基酸。
茭白的食用效果
1.补虚健体
茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。
2.退黄疸
茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益。
3.减肥美容
由于茭白热量低、水分高，食后易有饱足感，成为人们喜爱的减肥佳品，茭白中含有豆醇能清除体内的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而可阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻。
4.利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。
茭白的食用禁忌
1.不适宜阳痿、遗精者、脾虚胃寒、肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者、腹泻者。
2.茭白性寒能发旧病，凡肠胃虚寒及疮疡化脓者勿食。
3.茭白这酸性食物，服用磺胺药时禁食茭白。
4.茭白不可生食、易引起姜片虫病。
茭白的选购
1、质量好的茭白，体形均匀，色泽洁白，质地脆嫩，无灰心，反之，质量就差。
2、茭白的品质要求：以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者为最好。
茭白的存储
茭白水分极高，若放置过久，会丧失鲜味，最好即买即食。若需保存，可以用纸包住，再用保鲜膜包裹，放入冰箱保存。
茭白的搭配禁忌
茭白 + 豆腐，易形成结石
茭白 + 蜂蜜，引发痼疾
练塘茭白，上海市青浦区特产，中国地理标志产品。主产于该区练塘镇、朱家角镇、金泽镇等淀泖地区。青浦区境内湖荡群集，河流纵横，水泊遍地，水质优良，土壤肥沃，自然条件得天独厚，历来种植菱、茭白、慈姑等水生作物。特别是练塘镇，是华东地区种植茭白面积最大、产量最多的乡镇，有着“华东茭白第一镇”的美誉。所产茭白具有“鲜、甜、嫩”的特点，吃口糯，味道清甜，被列为沪郊一宝。
所以我特意找了练塘农民，采购一箱茭白， 48元/5斤，江浙沪顺丰包邮。拿到后我就惊呆了，一根根茭白齐刷刷地排排坐，茭白上还带有些许的绿色浮萍，拿出一根细看，茭白保留了一点根部，很干燥已经完全沥干了水分，再闻闻味道，一阵茭白清香扑鼻而来，剥皮以后，嫩茎更是可爱的不得了，白白胖胖的，表面光滑得就像少女的肌肤。
问了卖家才知道，他家的茭白不浸水不喷药，从田间到餐桌只有一个顺丰快递的距离。
卖家说5斤茭白不要清洗，直接扎袋放冰箱可以冷藏保鲜20天。可是我觉得吧，什么东西都得趁新鲜吃才好，所以我就抽空玩了9道茭白菜，组成了一桌茭白宴。
第一道：油焖茭白

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主料：练塘茭白
辅料：盐、糖、红烧酱油
做法：
1）把茭白切成滚刀块。
2）热锅热油，油要多一些，把茭白倒入锅里煸炒，煸炒至茭白微软。
3）加盐、糖和红烧酱油调味，再倒入少许清水，盖上锅盖中火焖烧。
4）焖烧个六七分钟，汤汁浓稠了就可出锅，别忘了滴几滴麻油哦。
第二道：茭白肉丝

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主料：练塘茭白丝、里脊肉丝、青椒丝、红椒丝
辅料：盐、糖、料酒、生姜汁、淀粉
做法：
1）里脊肉切成丝，用盐、糖、料酒、生姜汁和淀粉拌匀，腌制半小时以上。
2）热锅冷油，先煸炒里脊肉丝，变色后盛出。
3）用锅里的余油煸炒茭白丝，放盐和糖调味。
4）倒入里脊肉丝、青椒丝、红椒丝，翻炒后出锅。
第三道：鳝丝茭白

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主料：野生小鳝丝、练塘茭白、葱花、蒜蓉
辅料：料酒、生抽、老抽、冰糖、两头乌猪油、白胡椒粉
做法：
1）鳝丝让菜场老板处理好，回家洗净切段，建议可以和茭白丝一样长度。
2）茭白切丝，建议和鳝丝一样宽度。
3）热锅热油，把鳝丝入锅煸炒，加料酒、生抽、老抽和冰糖。
4）倒入茭白丝，翻炒后出锅。
5）摆盘，可以在盘子中间挖个洞放葱花和蒜蓉，浇熟猪油爆香，最后撒一圈白胡椒粉即可。
第四道：清蒸茭白

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主料：练塘茭白
辅料：自调酱油、红葱头油
做法：
1）茭白切片，注意要保留一些厚度，以免茭白蒸熟后酥烂。
2）把茭白摆盘，等锅里水开后放入，大火蒸8分钟，蒸熟后茭白会出水，记得不要把它倒掉，保留原汁。
3）淋自调酱油，也可以放些京葱丝和红椒丝，然后淋油爆香。
第五道：茭白炒蛋

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主料：练塘茭白、土鸡蛋
辅料：盐、糖、白胡椒粉
做法：
1）茭白切薄片。
2）鸡蛋打匀，记得用打蛋器打，在鸡蛋液里放少许的盐、糖和白胡椒粉，继续打匀。
3）锅里倒油，待油温升高，把茭白倒入锅里煸炒，加少许盐。
4）练塘茭白水嫩，稍微煸炒一下下就能把鸡蛋液倒入了，让鸡蛋包裹住茭白，就能出锅了。
第六道：上海炒酱

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主料：练塘茭白丁、猪肉丁、香菇丁、豆腐干丁、熟红皮花生、毛豆粒
辅料：豆瓣酱、海鲜酱、甜面酱、冰糖、盐、生抽、老抽、料酒、糖、生姜汁、淀粉
做法：
1）把猪肉丁进行腌制，放少许的料酒、盐、糖、姜汁、淀粉拌匀。
2）热锅热油，把三种调料放进锅煸炒。
3）把腌制好的猪肉丁、香菇丁、豆腐干丁、茭白丁依次倒入锅里进行煸炒。
4）加冰糖、盐、生抽、老抽调味，加水焖煮。
5）倒入熟红皮花生和毛豆粒，大火翻炒，收汁出锅。
第七道：茭白牛肉盒子

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主料：练塘茭白、加拿大谷饲上脑牛肉
辅料：盐、糖、红葱头、白胡椒粉
做法：
1）锅里倒油，把红葱头煸香。
2）把牛肉手工剁碎，手工剁比较香，把红葱头连油一起倒入牛肉里，再加入盐、糖和白胡椒粉，拌匀放一旁。
3）把茭白切片，第一刀不要切断，第二刀切断，做成一个茭白盒子的样子。
4）拿一撮拌好的牛肉塞入茭白盒子里定型。
5）热锅热油，把茭白牛肉盒子放入锅中油炸，然后开中火，记得要盯着看，小心茭白糊掉。我喜欢嫩一些的茭白，所以等牛肉馅熟了茭白表面有些焦黄，我就让茭白牛肉盒子出锅了，当然得记得沥干油。
第八道：素六丝