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十种必备调料 灶边最常用的10种调味品


1、大蒜:俗话说：“吃肉不吃蒜 ， 营养减一半” 。大蒜特别适合用来烹调肉类菜肴 ， 不仅可以调香提鲜 ， 还能化解肉的油腻感 ， 提高肉类中营养物质的消化吸收率 。而凉性蔬菜 ， 如黄瓜、苦瓜、茄子、菠菜等 ， 配点大蒜 ， 可以中和寒气 ， 健脾益胃 。将大蒜捣成蒜蓉或制成蒜汁 ， 用来做凉拌菜或蘸料 ， 不仅能增添风味 ， 还能杀菌防病 。大蒜可放在网袋中 ， 悬挂于室内阴凉通风处；或放在有透气孔的陶罐中保存 。
2、葱:人们常用“十指如葱”来形容女人的手白嫩漂亮 ， 的确 ， 一根鲜葱由水嫩的葱白搭配上青翠的葱叶 ， 煞是好看 。葱因为拥有特殊的香气而成为厨房中常备的调味品：北方人喜欢用大葱来炝锅 ， 如此炒出的菜肴便会多一分鲜香；而南方人则喜欢将小香葱切末 ， 在菜肴或是汤羹起锅之前撒上一些 ， 令成品更加香气扑鼻；若要制作凉拌菜 ， 香葱末更是不可或缺的增香佳品；它最适合烹调水产品、蛋类和动物内脏 ， 可以很好地去除其中的腥膻味 。葱怕潮湿 ， 但过于干燥也容易脱水 。可用报纸将干燥的葱包好 ， 放入冰箱储存 。
3、白砂糖的主要成分是蔗糖 ， 是五味中甜味的主要来源 。糖能增加菜肴的甜味及鲜味 ， 炒制糖色还能用来为食物增添红亮的色泽 。甜味的菜肴 ， 如耳熟能详的糖醋里脊、拔丝山药都需要糖来做调料 。而即便是不甜的菜肴 ， 放少许的糖进去也能起到提鲜的作用 。白砂糖要防潮防高温 ， 最好倒入密封罐中 ， 放进冰箱冷藏存放 。
4、盐:咸味为“百味之王” ， 而这种味道正来自于最家常的调味品——食盐 。食盐是人类生存最重要的物质之一 ， 也是烹饪中最常用的调味料 ， 几乎每一道菜肴都不能少了它 。盐能解腻、提鲜、除醒、去膻 ， 能突出原料中的鲜香味道 ， 一般都是在菜肴起锅前调入 。盐能防止食物腐化变质 ， 所以可以将它涂抹在食材上制作火腿、腊肉等风味食物 ， 而制作泡菜等腌制食品时 ， 盐也是最重要的调味品 。
5、生姜：味道芳香而辛辣的生姜 ， 有解毒、去腥、开胃的作用 ， 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 ， 烹制时生姜是不可少的调料 。俗话说：“姜是老的辣 。”所以 ， 我们一般用做调味品的生姜都是老姜 。熬鱼汤、炖鸡汤时 ， 加几片老姜进去 ， 熬出来的汤不但不腥 ， 还分外地鲜香 。而炒家常菜时 ， 先用姜片与葱一起炝锅 ， 也会让菜肴更美味 。若是将生姜切成细丝或是碎末 ， 则可以加入食材中拌炒或是制作凉拌菜和蘸料 ， 可让菜肴味道更加浓郁 ， 十分开胃 。而比较嫩的姜称为仔姜 ， 四川人喜欢将它放入泡菜坛中腌制成泡姜 ， 平时做菜时加一些进去 ， 就会让菜肴分外地香辣美味 ， 瞬时令人胃口大开 。老姜不适合冷藏保存 ， 可放在通风处或埋在盐罐里 。而嫩姜最好用保鲜膜包起来放在冰箱中冷藏 。
6、醋的味道酸而香 ， 能去腥解腻 ， 增加菜肴的鲜味和香味 。由于原料、工艺和饮食习惯的不同 ， 各地的醋的口味相差很大 。北方有山西老陈醋 ， 色泽黑紫 ， 酸味浓郁；而在南方则有镇江香醋 ， 酸中带柔 ， 香而微甜；还有著名的四川保宁醋、浙江米醋等 ， 都浓淡不一 ， 风味独具 。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位 ， 常用于溜菜、凉拌菜等 ， 西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜 ， 日本料理中常用于制作寿司用的饭 。醋用玻璃瓶装好密封 ， 放在阴凉干燥处存放即可 。也可以放入几粒蒜瓣 ， 能让它存放更长的时间 。
7、酱油主要由大豆、小麦等酿制而成的 ， 其成分除食盐外 ， 还有多种氨基酸、糖类等 ， 味道以咸味为主 ， 亦有鲜味和香味 。酱油的鲜味和营养价值主要来源于其中的氨基酸酞氮 ， 所以一般来说氨基酸酞氮含量越高 ， 酱油的等级就越高 ， 品质越好 。广东人习惯将酱油分为生抽和老抽 ， 生抽色淡味浓 ， 主要用来调味提鲜 ， 可用在炒菜和凉拌菜中；而老抽中加入了焦糖色 ， 味道咸中带甜 ， 一般用来给红烧菜等上色 。高温易破坏酱油中的氨基酸 ， 所以酱油最好在菜肴起锅时调入 。不要将酱油放在温度高的炉灶旁 ， 最好放置于厨房的阴凉处 ， 以防止酱油变质 。
8、料酒的主要成分是黄酒 ， 但它并不等同于黄酒 ， 因为它还添加了其他的香料 ， 酒精浓度更低 ， 且仅用于烹调而不适合拿来饮用 。料酒一般用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候 ， 和其他调味料一起加入 ， 能够起到增加食物的香味 ， 去腥解腻的作用 ， 并有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。但烹调蔬菜类菜肴的时候是不需要放料酒的 。烹调菜肴时料酒不要放得过多 ， 以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味 。
9、胡椒气味芳香 ， 有刺激性及强烈的辛辣味 ， 一般加工成胡椒粉或是胡椒碎 ， 具有祛腥提味的作用 。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分 ， 黑胡椒味辣刺鼻 ， 多用来烹制味道浓郁的红肉类菜肴 ， 如黑椒牛柳；白胡椒味辣但香味温和 ， 一般用来给禽类、鱼类食物去腥 ， 或是调入汤羹中增香添味 。无论黑胡椒还是白胡椒 ， 都应该避免高温油炸 ， 最好在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许 。胡椒可密封存放在阴凉处 ， 但存放的时间不宜太长 ， 以免香味挥发 。
【十种必备调料 灶边最常用的10种调味品】10、花椒位列“十三香”之首 ， 气味芳香 ， 无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它 。四川人更是将花椒作为主要的调味品之一 ， 缔造了以麻辣鲜香而名扬天下的川菜 。花椒常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类 ， 有去膻增味的作用 。炒菜时 ， 在锅内热油中放几粒花椒 ， 再拌炒菜肴时味道更加香气十足 ， 而用它来做凉拌菜则更加麻爽开胃 。

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