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生菜在焯水的时候可以放入适量的食盐 ， 那样可以保持生菜碧绿的颜色 ， 但是也要掌握好焯水的时间 ， 时间不宜过长 ， 在旺火煮开水后抓住叶子烫叶柄 ， 再全部下过烫匀 ， 要快速捞起 ， 这样烫的生菜 ， 包括空心菜、菠菜、西兰花一类 ， 就会保持鲜绿而不变色了 。
很多蔬菜是必须要焯水的 ， 这样蔬菜才会更加可口 ， 而蔬菜经高温加热后很容易变色 ， 这是因为蔬菜刚接触高温的时候 ， 蔬菜的绿色会增加变得翠绿 ， 如继续加热 ， 绿色就会变成黄色或褐色 ， 这是因为叶绿素发生了脱镁作用 ， 尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应 ， 而在加热的过程中会释放出有机酸 ， 这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质 。
掌握生菜焯水的时间也很重要 ， 过长或者过短时间都不可以 ， 如果焯水时间太短 ， 有一些蔬菜没有焯透 ， 结果会适得其反 ， 因为这些新鲜的蔬菜在加热前 ， 组织中的新陈代谢活动仍在进行 ， 这种活动的物质是酚酶 ， 如果焯水时间太短 ， 蔬菜没有焯透 ， 达不到使酚酶失活的目的 ， 反而会促使蔬菜的褐变 。
当然 ， 焯水时间也不能过长 ， 过长会使蔬菜变得灰暗无光 ， 失去光泽 ， 绿色素会分解过多 ， 所以在对蔬菜进行焯水的时候必须有意识的控制和缩短焯水时间 。
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