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紫薯在蒸煮的过程中会变绿是很正常的事情，因为紫薯中含有花青素，而且含量还很高，这种花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱而改变颜色，如果细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝，所以紫薯变绿是紫薯中的花青素在偏碱性环境里的颜色 。
【紫薯为什么会变绿】紫薯，又叫黑薯，薯肉是呈紫色或深紫色的，在蒸煮时会改变，如果紫薯在蒸熟时不变色反而不正常，因为在平常，煮出来的东西大多不变色，所以不会觉得奇怪，但是紫薯不一样，紫薯中含有花青素，在煮的时候会溶解在水中，要是煮出来的水没有颜色反而要注意了，这类紫薯很有可能是染色或沁心的，最好不要食用 。
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素，紫薯的营养丰富，而且还具有特殊的保健功能，其中的蛋白质氨基酸极易被人体消化和吸收；富含的维生素A可以改善视力和保护皮肤的粘膜上皮细胞；维生素C 可使胶原蛋白正常合成，防治坏血病的发生；花青素是天然强效的自由基清除剂等等 。
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