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鱼糜是一种新型的水产调理食品原料 。将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等 。鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产 。
【鱼糜是什么】加工鱼糜制品时,在鱼糜中加入2～3%的食盐,经擂溃或斩拌 。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊,这是因为食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解,在溶解中其肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并集合形成肌动球蛋白的溶胶 。这种溶胶在低温下缓慢地失去可塑性,而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体,即鱼糜制品 。鱼肉的这种能力叫凝胶形成能力 。
