1、蛋白打发不均【蛋糕为何出炉就回缩】
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如果蛋糕出炉之后就回缩，有可能是因为在前期制作蛋白的时候没有打发均匀，蛋白打发不完全就会导致蛋白不稳定且开始沉淀，这样蛋糕在放凉之后就会回缩，建议新手最好使用搅拌机打发蛋白 。
2、温度
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一般来说烤蛋糕的温度都会控制在200℃左右，如果温度太低就会导致蛋糕糊黏在一起，这样出炉的时候由于温度骤然变低，此时蛋糕也会开始回缩 。建议烤蛋糕的时候要提前预热烤箱，并且烤制时间要适当延长 。
3、配方
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有时候蛋糕回缩还有可能和配方的比例有关，在前期制作蛋糕糊的时候，可以在打发的蛋白内加入1/3勺的白砂糖，这样可以有助于蛋白打发，同时要注意面粉和牛奶的比例最好控制在2:1左右 。
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