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冷面,起源于朝鲜,日本的冷面是经过在日本的中华料理店改进和改良过的,所以叫中华凉面 。据李朝朝鲜后期的世食风俗记史料《东国世食记》记载：冷面发源于19世纪中叶朝鲜的平壤和咸兴地区 。从十九世纪末随朝鲜族人口迁入传入中国,至今约有150年,是我国朝鲜族最具代表性的饮食 。冷面是朝鲜族世代相传的特色食品,被看作是上等的佳肴之一,荞麦是冷面的重要组成成分 。冷面口感清凉爽滑、筋道,因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成为人们喜爱的美食 。
制作过程：朝鲜族的传统冷面是由面条、冷面 汤、冷面帽、点缀、冷面酱五个部分组成的即食冷面 。冷面的面条由荞麦制成；冷面汤由牛肉或牛骨熬制 而成；冷面帽和点缀是放在面条上起到增进营养、口感和视觉美感效果的辅料,由牛肉片、香肠、胡萝卜、鸡蛋、黄瓜丝、泡菜、苹果片等组成；冷面酱是由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食盐和芝麻等调制而成的 。其实对于朝鲜族冷面来说,其魅力更主要体现在它的汤料上 。朝鲜族冷面的汤料不仅要做到酸、甜、咸、辣、鲜等五味俱全,而且还要无膻味、不油腻、清爽可口,同时还富含营养价值 。这是十分难能可贵的朝鲜族冷面汤料 。因此,可以说,冷面汤是朝鲜族冷面的灵魂 。
【冷面发源地】冷面的制法是首先向大锅内加入精牛肉、牛骨、鸡骨以及适量甘草,熬制成汤汁,撇去浮沫后,再加入白醋、白糖、味精、精盐制成调味汁 。而后将荞麦粉、马铃薯粉、面粉加入适量盐,用沸水烫成稍硬的面团,揉匀后放入冷面机中,将压出的面条直接放入锅中煮熟后捞出,入冷水中过凉 。食用时,在碗内放冰块,再放入冷面,配以牛肉片、鸡蛋丝、鸡肉丸子、苹果片、朝鲜泡菜、黄瓜片,撒上芝麻,滴上 4～5 滴香油,浇入冷面调味汁即可 。也可将冷面煮好,过凉后用大头鱼片拌食 。上乘的冷面,其面条要筋道,汤汁要清凉,佐料要可口 。朝鲜族人民不仅在炎热的夏天爱吃冷面,而且在寒冷的冬季也喜欢吃冷面 。更值得一提的是,朝鲜族人民后来对冷面做了多方面的改良,将多种中药熬制后兑入冷面汤中,起到强身健体的功效 。
