【茶叶制作过程步骤】
文章插图
1、杀青：彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶氧化,以获得绿茶应有的色、香、味,散发青草气,提高茶香,蒸发一部分水分,便于揉捻成形 。
2、揉捻：揉捻是通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小 。初步成形,为炒干成形打好基础 。
3、干燥：促进茶叶内含物质发生热化学反应,提高茶叶香气和滋味 。在揉捻的基础上整理外形,排出过多水分,防止霉变,便于贮藏 。
4、萎凋：使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,便于揉捻成形 。利用叶内酶的活性,促进内含成分的化学转化 。六大茶类中除绿茶、黄茶、黑茶外,白茶、青茶、红茶都需要萎凋过程 。
5、发酵：发酵是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程 。其目的是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大 。除绿茶外,其它茶类都需发酵 。
6、渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基础上,将水分含量较高的湿茶坯堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,借以保温保湿 。竹叶青为绿茶,则不需要该工序 。
