【做月饼的枧水是什么】 做月饼的枧水也称碱水 ， 或称食用枧水 ， 是一种复配食品添加剂 ， 是广式糕点常见的传统辅料 。广式月饼的特色制法是在生产月饼时使用枧水 。以前的枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日 ， 取上清液而得到碱性溶液 ， PH值为12.6 ， 主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。
做月饼的枧水是什么
文章插图
现在使用的枧水不是草木灰 ， 而是根据草木灰的成分和原理 ， 以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分 ， 再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物 。
制作月饼时使用枧水 ， 可以中和转化糖浆中的酸 ， 防止月饼产生酸味而影响口味、口感 。
还能控制回油的速度 ， 调节饼皮软硬度 。同时增加饼皮碱性 ， 有利于月饼着色 。
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