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枧水是用食用碱粉和水的比例1比3调配而成 。枧水 ， 也称碱水 ， 或称食用枧水 ， 是一种复配食品添加剂 ， 是食品工艺中的材料 ， 广式糕点常见的传统辅料 。枧水的浓度非常重要 ， 枧水浓度太低 ， 造成枧水加入量大 ， 会减少糖浆在面团中的使用量 ， 月饼面团会“上筋” ， 产品不易回油、回软 ， 易变形；枧水浓度太高 ， 会造成月饼表面着色过重 ， 碱度增大 ， 口味口感变劣 。
加入枧水的目的有四个：一是中和转化糖浆中的酸 ， 防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
【枧水是什么做的】二、控制回油的速度 ， 调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大 ， 有利于月饼着色 ， 碱性越高 ， 月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体 ， 促进了月饼的适度膨胀 ， 使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
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