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麻辣鸭货的技巧 麻辣鸭货的制作过程


1、准备材料：香料粉鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克 ， 姜片50克 ， 洋葱60克 ， 大葱60克、花椒15克 ， 白酒50克、豆瓣酱、红糖 。
2、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻 ， 同时还能去除鸭货的血水 ， 建议中间多换几次水 ， 这样能去除鸭货的腥味 ， 这点非常重要 ， 一定要牢记 。
3、解冻好之后把鸭货清理下 ， 主要清理的是鸭头和鸭胗 ， 鸭头嘴内会有杂质 ， 我们用水管冲一下 ， 然后再用刀在压脑壳上切一刀 ， 这样腌制更容易入味 。
4、再处理鸭胗 ， 鸭胗上面会有一些皮没有清理干净 ， 可以用小刀刮干净 ， 鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍 ， 然后控净水捞进桶内 ， 开始给鸭货腌制 。
5、桶内鸭货是16斤 ， 按照10斤肉腌制比例是：盐250克 ， 姜片50克 ， 洋葱60克 ， 大葱60克花椒15 ， 克 ， 白酒50克 ， 制时间是3-4个小时 ， 也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了 。
6、准备清水或者老汤22斤 ， 使用卤料240克 ， 卤料是装进袋子内的 ， 先放入卤汤内熬制 。
7、另外用一个锅 ， 滑好锅后加入植物油1.5斤 ， 下入300克豆瓣酱炒香 ， 用勺子不断的搅动防止糊底 ， 炒制时间3分钟左右 ， 然后加入清水烧开 ， 把熬好的油料倒进卤水桶内 ， 记住要把豆瓣酱的渣过滤出来 。
8、下面开始给卤水调味 ， 加入红糖250克 ， 红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克 ， 鸡粉是提鲜的 ， 商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克 ， 麻椒增减麻香味道 ， 辣椒王100克 ， 麻辣鸭货必须用辣椒王 ， 不然辣味不足 ， 以上调料就全部加进去了 ， 调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了 。
9、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制 ， 卤水烧开后调小火 ， 这个时候开始计算时间 ， 卤制15分钟关火 ， 小火微开即可 ， 15分钟后关火 ， 再焖泡30分钟 。
【麻辣鸭货的技巧 麻辣鸭货的制作过程】10、30分钟后即可把鸭货捞出 ， 鸭货捞出来之后 ， 再把卤水上面的红油舀出来 ， 把鸭货拌匀即可 ， 这样吃着麻辣味浓 。

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