香菇营养丰富，味道鲜美，每家必备 。可种类繁多的香菇该怎么挑选呢？就此，本报采访人员采访了北京食用菌协会会长王贺祥教授 。
选干菇看“脸蛋” 。与鲜香菇相比，挑选干菇需更加仔细 。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，选择的时候要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖 。
花菇的营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都更高 。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩 。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品 。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅 。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口 。
厚菇，又叫冬菇 。它菌肉致密，口感筋滑，香味也浓 。厚菇“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽 。以大小4—6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品 。
薄菇，菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好 。
菇丁个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠 。选择菇丁的原则在于“嫩” 。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的 。
选鲜菇看全身 。选鲜菇时，菌盖、菌杆都得挑 。优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3—6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀 。若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用 。
【选香菇时 要“看脸蛋挑身段”（蔬菜食疗）】最后，鲜香菇应在低温下透气存放，保存最好不超过3天 。干香菇则要密封，放于避风阴凉处，注意防潮 。
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