【酱酒12987工艺是什么？】茅台镇的12987工艺 。
一个周期：12987工艺中的“1“ ， 意为酿造工艺中 ， 走完一个周期 ， 要一年的时间 。需经过两次投粮 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 。所以称为12987工艺 。经过千年的沉淀与总结 ， 12987工艺以工序复杂 ， 耗费时间 ， 成本高昂 ， 出酒率低 ， 酒品上乘著称 ， 成为现如今酱酒酿造的好工艺 。
两次投粮：12987工艺中的“2“ 。意为在酿造工艺中 ， 需要两次投粮 。重阳下沙 ， “沙”的意思就是指红粮即高粱 。初一次投料生产的过程 ， 就是酱酒生产工艺中所谓“下沙” 。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序 。二次投料 ， 即按照1∶1的比例 ， 加入新的高粱 ， 继续上甑蒸煮 。摊凉后加入曲药 ， 收堆发酵 ， 然后重新下窖 。前两次蒸煮原料都不取酒 ， 只为增加发酵时间 ， 裹挟更多微生物 。
九次蒸煮：12987工艺中的“9“ 。意为在酱酒酿造工艺中 ， 共需九次蒸煮 。其所用容器 ， 名为”甑“ zèng ， 也叫甑子 。是贵州人常用的做饭的厨房工具 。茅台镇的甑子能装高粱1500斤 ， 蒸煮环节很关键 ， 每次蒸煮大约需要两个小时 。头两次投粮经过两次蒸煮 ， 但不取酒 。第三次蒸煮开始 ， 时间为腊月到次年正月 ， 剩下的7次蒸煮都会取酒 ， 一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成 。
八次发酵：12987工艺中的“8“ 。意为在酱酒酿造工艺中 ， 共需八次发酵 。每一次蒸煮后 ， 把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期” 。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁 ， 用本地黄泥封住 ， 不能透气 ， 有3~4米深 ， 能装15~ 20甑的酒糟 。在窖期中要经常检查 ， 时常洒水 ， 防止干裂进气 。其实 ， 茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎 ， 一日之中此热彼凉 。
七次取酒：12987工艺中的“7“ 。意为在酱酒酿造工艺中 ， 共需七次取酒 。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后 ， 淀粉开始被糊化、糖化和酒化 ， 接下来就会进入七次取酒程序 。也就会蒸馏出一到七轮次酒 。一颗几乎整粒的高粱 ， 经历九次蒸煮、八次发酵 ， 就这样反复折腾 ， 才有这七次绚丽多彩的绽放 。
酱酒的酿造一般来说 ， 一年一个周期 ， 指的是从初一次投粮 ， 即以重阳下沙为始 ， 到第七次取酒完成为终 ， 历时一年 。12987工艺又称为大曲酱香工艺 ， 因为曲和粮的比例高达1：1 。作为酿酒的重要辅料 ， 大曲的制作时间 ， 也应该纳入到整个工艺周期中 。大曲一般是在端午开始制作 ， 严格来说 ， 酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月 ， 两次投粮 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒的十二个月 。
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