面馆如何保持高汤的味道？
小吃味道是否深受食客喜爱，跟小吃店熬制的高汤是有直接关系的，判断一款高汤的味道是否鲜美？必须满足两个条件鲜、香味是否充足！今天就和大家一起学习：①如何熬制一款鲜香味十足的高汤，②在使用过程中如何保证高汤味道一致，③导致高汤不白、高汤鲜香味不足的原因什么？
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小吃店如何熬制鲜香味十足的高汤
准备食材：猪棒骨1000g鸡骨架2只老姜30g高度白酒30g
制作流程：
一、将棒骨一分为二，鸡骨架去头不用去掉鸡脖淋巴，用清水将棒骨、鸡骨架清洗4遍以上祛除表面的血水和杂质备用
【面馆如何保持高汤的味道？】二、汤锅中下入30斤清水，倒入清洗干净的棒骨、鸡骨架、老姜、白酒开中大火一起熬制，待水开后撇去血沫至锅中无血沫为止，用毛巾将锅边血沫擦拭干净，全程一定要用中大火这样熬制出的高汤才白，价格在20元以下的小吃店熬制90分钟、20元以上的店面熬制180分钟！
本配方熬制出的高汤适用于：小面、米线、馄饨等小吃
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什么原因会导致高汤不白、鲜香味不足
一、食材不够新鲜、食材在熬制前焯水了，
新鲜的食材腥味不会太重所以不需要焯水，焯水反而是鲜香味、肉香味流失，这两个方面的问题都会导致高汤鲜香味不足，
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二、为什么高汤不白
主要两个原因：①、火候和时间不够，解决方法全程开中大火熬制，②、汤中的血沫未清理干净
如何保证高汤在使用中味道一致熬制好的高汤在使用中会逐渐减少，就需要加入清水补充高汤来满足日常的使用需求，如何才能保证与原汤味道一致：
一、高汤中补入清水后我们以20水计算，补20斤水必须熬制30分钟后才能使用保证与原汤的味道一致，
二、熬制高汤的原材料使用到第三次必须加入新的原材料以第一次熬制的时间熬制方可使用，
三、每次高汤在使用到剩余30%高汤时加入清水补充，依次循环熬出的高汤会更浓、更香、更鲜！
其他网友观点
一碗好汤成就一碗好面，这话不假，爱吃汤面的朋友都有感触，之所以汤面吃起来舒服，就是那高汤鲜香无比，入口润喉，入胃暖身，尤其是寒冷的季节，一碗汤面可以拯救你冰冷的灵魂，瞬间唤醒对食物的感知 。
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说了这么多，就是想强调高汤的重要性，面馆如何保持高汤的味道？可以说每个面馆都有自己的独门秘诀，但无外乎有这几样食材，鸡架，猪骨，猪肘，所以，江湖关于熬高汤有这样一句流传：”无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯 。“
所以鸡架，猪骨，猪肘在高汤食材里有着重要的江湖地位 。
之前麦兜君就认识一个开面馆的朋友，他家的面馆生意很火，就是因为高汤鲜美，客人吃了都赞口不绝，据麦兜君打探，朋友店的高汤里除了有鸡架，猪骨，猪肘，还会添加一些肉皮和鱼骨，所以熬出的高汤格外醇香鲜甜，但是朋友强调，高汤里只放大姜，除此之外什么都不放，包括葱段，而且要熬制一夜 。
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所以，可以得知，每家用心做汤面的面馆店，都有自己的独门秘方，至于秘方是什么，一般店主也不会透露，门外的人也只能围观看看热闹 。
以上是麦兜君的分享，希望给大家有参考作用 。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，您的鼓励就是麦兜君前进的动力 。让我们在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，谢谢喜欢，感谢观看，感恩分享 。其他网友观点谢邀回答 。俗话说：“骨头的精华在汤里” 。面好不好吃，骨头汤起着关键作用，面馆如何保持高汤的味道，才既能留住客人，也能有效控制成本赚到钱呢？我有两种方法：第一种成本略高点，第二种低一些 。
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第一种.如果做的是品牌店，要诚信经营的
这一碗面的售价一般都很高，骨头汤完全可以使用纯大骨头熬制，把握好水和骨头比例，放点去腥的香料，大火烧开持续滚开两小时，汤色既奶白味道又鲜香，二天换一次骨头 。持续这种状态，就能保持高汤的味道 。
~以猪骨头汤为例，介绍一下我的制作方法~
【原材料】猪腿骨十斤(出香味），老母鸡两只(出鲜味)，白芷两片 。
【开始制作】
第一步：老母鸡去掉肚子内的杂物后和腿骨先用流动水浸泡一小时 。然后放入凉水锅中，开大火加热，边开锅边撇去浮沫，煮至没有血水冒出，捞出清洗干净 。
第二步：大骨头用刀背砸开，漏出骨髓，母鸡剁大块 。
第三步：找个不锈钢桶，添入三十斤清水，接着放入大骨头和母鸡，大火烧开锅加入白芷，保持中大火熬两个小时，使骨头的胶质和油脂充分融入汤中，至汤色浓白，方可使用 。
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注意：1.熬大骨头要汤色浓白，骨头就要先凉水放入，热水放入骨髓遇热收缩，不易浓白 。2.熬汤的过程要持续开大火两个小时才能达到水乳交融的状态 。3.汤用掉一半时就要添加开水，接着熬煮，使汤面一直沸腾，保持汤的鲜香 。约两天后，骨头就熬不出浓白汤了，必须换骨头 。
纯骨头汤优点：汤纯，一般的老饕都能尝出来，有的就为你这碗汤而来 。
缺点：成本太高了，按我这比例，这一碗汤的成本就要两三块钱，不按这个比例熬，所得的汤就不纯香 。这还不单单是骨头的成本，还有加上煤电气的损耗 。
总结：从生意要长足发展来看，纯绿色熬汤保持高汤味道确实是个好方法 。可以采用薄利多销的方法吸引人 。也可以把面的客单价定高一些，弥补上述缺点中的不足 。
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第二种.如果做的是路边小店小摊
上面纯骨头熬制的成本就有点高了，想持续保持高汤的味道，就有些捉襟见肘了 。这时候可以采用少量骨头熬高汤，最后加入成品汤膏勾兑，用汤膏弥补骨头少而产生的鲜香味不足 。
具体的做法就赘述了，用少量骨头熬汤，按汤水比例兑入汤膏即可，这样熬出的汤里面有骨头，汤色也是浓白 。
优点：1.汤膏可以满足各种面馆的需求，有牛骨高汤，羊骨高汤，鸡骨高汤 。2.成本太低了，买大品牌的汤膏，如某锣牌的，一桶500克才25元，能兑100碗骨头汤，加上骨头成本每碗也不到一块钱 。3.操作起来方便，在烧开的汤中倒入，稍加搅动，一桶色、香、味兼具的高汤做成了，而且随取随用，一点不麻烦 。
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缺点：一些品味高手能尝的出来，它的香味太冲 。
总结：根据汤头要求适量增减，可以弥补缺点的不足，确实花很少的成本就能保持高汤的味道 。
写的最后看到这里大家也许会喷我了，这都用上添加剂了 。其实作为一名职业厨师，这汤里面的道道还是知道一些的 。第二种熬汤在当前主流市场是比较流行的做法 。
产品的价格起着决定性作用 。产品售价高了，客人不来 。售价低了，赚不到钱，市场的规则倒逼着你去这样做 。当然了反过来讲，汤膏也并不是大家想的那么差 。大品牌的汤膏是通过现代化工艺从骨头中抽取的，并严格在国家规定内销售的，完全可以放心使用 。
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好了，关于面馆如何保持高汤的味道的方法就分享到这里，不知道看完这篇文章，您觉得我的方法可用吗？如果您有更好的办法，欢迎评论区留言交流 。喜欢作品记得点个赞或者关注一下木子小厨 。我会持续为您分享烹调中的技术和经验干货 。感谢观看 。
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