本食谱来自叶子的小厨老师分享的正宗四川酸菜鱼的做法，所属分类：水产、下酒菜、川菜、午餐、朋友聚餐、一家三口，需要烹饪时间：，烹饪难度： 。
怎么做正宗四川酸菜鱼好吃？学做正宗四川酸菜鱼需要哪些食材？教你轻松做出好吃好看的正宗四川酸菜鱼 。
叶子应朋友们要求发个酸菜鱼的菜谱，我家做酸菜鱼都是用自己坛子里泡的酸菜，感觉比外面买的好吃很多，因为泡菜坛子的酸菜味道是复合酸辣味，买的这个口感要差一点，可以大多数朋友家里都没有泡菜坛子，为了更好讲清楚，叶子老老实实买了一包专门做酸菜鱼的酸菜回来 。前几天热了好几天，今天下雨，在阴雨天，吃暖暖的酸菜鱼，感觉天天都是有阳光的日子，吃货的幸福特简单，每天做美食拍美食吃美食分享美食，心里总是美美的 。只是这天气不适合拍照，这酸菜鱼一边等着吃，一边让我在阴天拍照各种不满意，很想重新拍一遍，可是叶子不是追求尽善尽美的人，亲们先将就看吧，味道还是很不错的，表面的那层油是最后淋入的麻辣热油，营养师的眼光怎么看怎么难受，看到油多的食物仿佛觉得必须出去跑几圈才行，吃的时候把这层油撇掉吧 。今天分享的做法还算比较正宗的，其实正宗一词很难下定论，四川、重庆的各个地方做的都有差异，做菜没有绝对的版本 。按照这个做法味道还是非常不错的，而且没有一点腥味，汤特别浓白，饭遭殃哟，不过再好吃也不要太贪吃哟......
做正宗四川酸菜鱼所需食材：主料：草鱼1000克，袋装鱼酸菜一袋，野山椒10个，鸡蛋一个
辅料：干辣椒15个，鲜花椒10克，生姜一块，大蒜六瓣，大葱一段，白醋适量，料酒少许，盐适量，油适量，红薯淀粉适量，黑胡椒粉少许
正宗四川酸菜鱼的做法步骤：1. 准备好原材料 。
2. 酸菜切成小段 。
3. 酸菜用清水洗一洗，然后拧干 。
4. 鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉 。
5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分 。
6. 从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉 。
7. 从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎 。
8. 肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片 。
9. 鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分 。
10. 鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分 。
11. 鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味 。
【正宗四川酸菜鱼的做法（家常菜）】12. 锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒 。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣 。
13. 加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会 。
14. 加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐 。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器 。
15. 将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了 。
16. 要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀 。
17. 均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白 。然后将全部倒入装鱼骨的容器里 。
18. 锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上 。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略 。）
19. 撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花 。
20. 成品图 。
温馨提示：一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水 。二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了 。三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可 。四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感 。五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑 。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝 。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃 。
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