“天下第一面” ， 即“秦帝瓦罐面” ， 又称“秦朝瓦罐面” 。第一次与之亲密接触 ， 那是一年前的事了 ， 但至今记忆犹新 。那是扬州国庆路的一家非常朴实的店铺 ， 笔者能够品尝到这“天下第一面” ， 完全是奇于这家店铺的名号 。这家店铺名为“秦朝瓦罐面” ， ， 当时就因为对店铺名字的好奇才进去的 ， 可谓“慕名而去” 。
店里供应的食物品种较多 ， 我点了一份“三鲜瓦罐面” ， 3元1份 ， 不是很贵 。点单之后 ， 我便找了个空位置坐了下来 ， 服务员随后便拿来一只小碗和一双消毒筷子 。等待之余 ， 环顾四周 ， 觉得店内布置不错 。墙壁上面贴有关于“秦朝瓦罐面”的解说 ， 文字之有趣让我立刻感觉没有走错地方 。另外 ， 墙上还有煮面的鲜汤中部分原料的功能作用 。当然 ， 瓦罐面的烹制以及食用方法让我更感兴趣 。
据介绍 ， 该店的瓦罐面是采用2000多年前 ， 古老传统的陶罐烹调方法 ， 经多种工序烹制而成的 。瓦罐面的烹制非常注重用汤 ， 味道鲜美独特 ， 汤汁具有清而不淡、汁浓不滞、汁肥不腻、味和不寡、鲜香浓郁的特点;用料精良考究 ， 配方科学合理 ， 选用人参、黄芪、当归、白芷等20多种名贵中草药材和数十种极为上乘的调味品 ， 具有补气活血、温中健脾、和胃利肠、滋补肝肾、增强体质、防病御寒等功效 。笔者认为 ， 这就是该店面品最具有特色之处 ， 充分体现了我国古代“药食同源”的中医饮食保健观念 。
10几分钟过后 ， 服务员便端来了热气腾腾的瓦罐面 。瓦罐形似小坛 ， 有把 ， 口阔 ， 底部较为宽大 ， 罐口已放了一把汤勺 。由于瓦罐面是现煮现吃的 ， 因此面是用一个小盘子托着端上桌的 ， 罐口的汤汁还保持着微微的沸腾状态 。三鲜瓦罐面中主要有大白菜、青菜和面条 ， 另外还有适量的金针菜、黑木耳、平菇、海带、黄豆芽、番茄等作为配头 。配头随着季节的变化而适时更新 。
食用之时 ， 可以先用汤勺盛些鲜汤放入小碗 ， 然后用筷子将面条夹入碗中食用 。这样做的面条别有特色 ， 1cm左右的宽度 ， 2～3mm的厚度 ， 长度约有30～40cm 。因此 ， 食用时必须一根一根地夹入碗中 ， 待面条稍稍冷却后再食用 。面条入口不黏糊 ， 咬劲很足 ， 伴着碗中的鲜汤食用 ， 则更有滋味 。值得提醒的是 ， 有些食客吃完面条和配头以后 ， 对罐中的鲜汤就不理睬了 ， 其实这样就非常可惜了 ， 因为“瓦罐面”中的鲜汤 ， 是经过精良科学地选用20几种名贵中草药烹制而成的 ， 它们的功能成分几乎都在汤中 。倘若不喝汤 ， 岂不是白白浪费了!
该店除了三鲜瓦罐面之外 ， 还有香菇瓦罐面、火腿瓦罐面、香肠瓦罐面、肚片瓦罐面、狮子头瓦罐面、牛肉瓦罐面、排骨瓦罐面、鸡片瓦罐面、鱼片瓦罐面等等 ， 其中要数价位适中的鸡片、鱼片、香肠瓦罐面最受欢迎了 。除了各式各样的瓦罐面之外 ， 店里还供应花样繁多的瓦罐粉丝 ， 但它们均运用统一的底汤烹制而成 。
第二次走进“秦朝瓦罐面”店依然是被它的名字所吸引 ， 这次是位于文汇路和大学路交叉口的一家 ， 坐南朝北 ， 店名就是“天下第一面” 。门面不大 ， 但门口那副对联着实引人注目：“兴尽王侯雄风中 ， 味在秦皇瓦罐里” ， 而“天下第一面”的店名正好为横批 。未进去之前 ， 我以为这是另一家面食店 ， 直到进去之后 ， 我才恍然大悟 ， “天下第一面”与“秦朝瓦罐面”本是一家 。在点单的时候 ， 我在服务员嘴里进一步得到了证实 。
“秦帝瓦罐面”现在已拥有国家注册配方 ， 为加盟饮食餐饮企业 ， 目前在扬州以及外地城市已经拥有好多家加盟店 ， 并且有较为稳定的客源 。“秦帝瓦罐面”的独特之处 ， 不仅在于中草药科学合理的配方 ， 食之无油腻而爽口、无荤腥而味美的独特味道里 ， 使人食后余香持久 ， 回味无穷 ， 更在于注重滋补、养身保健的品味 ， 能够健脾和胃、利肠、利气血、益肝肾 ， 是集营养、保健为一体的上乘药膳 ， 而这一切尽在“秦朝瓦罐”里!
“秦帝瓦罐面”为扬州古老闻名的饮食文化又增添了一道靓丽的风景!
川式泡菜锅仔
钟 萍
在我国东北地区 ， 由于当地特色酸菜独有的效果 ， 常常用之制作东北酸菜锅仔菜肴 ， 很受人们欢迎 。笔者受到启发 ， 用四川泡菜代替东北酸菜 ， 烹调出川式泡菜锅仔菜肴 ， 作为宴会上的汤菜 ， 十分流行 。现介绍4则 ， 供试作 。
一、泡生姜肉片锅仔
原料：泡嫩姜200g ， 猪肉250g ， 鸡蛋清2个 ， 水淀粉少许 ， 泡辣椒2根 ， 葱花15g ， 精盐1g ， 料酒5g ， 胡椒粉1g ， 鸡精3g ， 香油5g ， 化猪油15g ， 鲜汤1500 g 。
制法：1.将泡嫩姜洗净 ， 沥干水 ， 切成薄片：猪肉切成薄片;鸡蛋清加入水淀粉搅拌均匀 ， 将肉片放入拌匀 ， 入汤锅中氽一下捞起;泡辣椒去蒂及籽 ， 切成节待用 。
2.锅入火上 ， 加入鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、化猪油烧开 ， 打尽浮沫 ， 加入嫩姜片、肉片煮开 ， 加入鸡精、香油微开 ， 撒葱花即可 。
特点：质地软嫩 ， 脆香可口 ， 清汤鲜美 ， 宴会佐餐均可 。
关键：猪肉片拌浆要均匀 ， 肉片不要煮得太久 ， 用精盐不要多 ， 以免口感发老 。
二、泡莲白丸子锅仔
原料：泡莲花白250g ， 肉茸300 g ， 鸡蛋清2个 ， 姜葱汁15 g ， 精盐3 g ， 料酒5g ， 胡椒粉1g ， 鸡精1g ， 味精2g ， 淀粉少许 ， 香油5g ， 肉汤1200g ， 葱花5g 。
制法：1.将泡莲花白捞起沥干水 ， 切成丝状：猪肉茸入碗 ， 加入鸡蛋清、姜葱汁、精盐、料酒、淀粉搅拌上劲 ， 挤成小丸子待用 。
2.净锅放火上 ， 加入鲜汤、胡椒粉烧开 ， 加入泡莲白丝、肉丸烧开 ， 打去浮沫 ， 煮熟 ， 加入鸡精、味精、葱花即可 。
特点：色泽美观 ， 肉丸细嫩 ， 莲白脆香 ， 下饭佳肴 。
关键：泡莲白的时间不要过久 ， 以免汤发酸;丸子不要久煮 ， 保持细嫩 。
三、泡蕌头鸡肉锅仔
原料：泡蕌头150g ， 带骨鸡肉250g ， 姜、葱各10g ， 精盐3g ， 料酒5g ， 胡椒粉1g ， 鸡精1g ， 味精2g ， 水淀粉少许 ， 香油5g ， 肉汤1500g 。
制法：1.将泡蕌头沥干水 ， 切成薄片：带骨鸡肉去尽毛 ， 砍成小块;姜切片 ， 葱切节待用 。
2.净锅放火上 ， 加入汤烧开 ， 下鸡块断生 ， 加入泡蕌头片烧开 ， 加入姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精 ， 用水淀粉勾芡 ， 淋香油即可 。
特点：脆嫩香酥 ， 口感独特 ， 汤鲜可口 ， 家常风味 。
关键：泡蕌头不要泡得过久 ， 因为色泽不好 ， 味道发酸 ， 影响汤的质量 。
四、泡黄瓜粉锅仔
原料：泡黄瓜1根 ， 红苕粉条200g ， 绿叶菜100g ， 姜、葱各5g ， 精盐2 g ， 料酒5 g ， 胡椒粉1 g ， 鸡精1 g ， 味精2 g ， 香油5 g ， 芹菜末10 g ， 肉汤1 500 go
制法：1.将泡黄瓜沥干水 ， 切成一指条状;红苕粉条用水发好 ， 沥干水分：绿叶菜洗净沥水待用 。
2.净锅放火上 ， 加入肉汤烧开 ， 依次放入泡黄瓜片、红苕粉条煮开 ， 再加入姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香油、绿叶菜烧开 ， 加入芹菜末即可 。
特点：色泽美观 ， 脆嫩软糯 ， 汤鲜味美 ， 特色汤菜 。
【见识天下第一面（营养常识）】关键：红苕粉条要泡好沥干水;泡黄瓜不要泡得时间太长 ， 以免色泽不好 ， 味道酸 。
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