“以粮食为基础，肉类适量，限制脂肪”，这样的饮食原则已经成为共识 。可现在偏有人反其道而行之，要“限制主食，肉类和脂肪随便吃”！多吃脂肪和肉类，这是号称“第二次营养革命”的“露卡素营养新观念”倡导的主要观点 。它究竟是大众饮食原则的划时代变革？还是又一场别有用心的炒作？毕竟民以食为天，吃的问题马虎不得，请看本期特别策划——
露卡素：又一次“营养革命”？策划：本刊编辑部执行：张宇指导专家：上海市营养学会名誉理事长、第二军医大学教授 赵法亻及伋第二军医大学长海医院内分泌科教授 张家庆中国农业大学食品学院副教授、博士 范志红
核心提示：谁是“三高”的罪魁祸首
一直以来，营养学家都告诫人们，要限制高脂、高蛋白食物的摄入 。因为摄入过多脂肪，会引发肥胖、高血压、中风、冠心病等一系列健康问题 。不过，这一原则遇到了挑战 。这就是从上世纪70年代在美国开始风行的“露卡素”理论 。露卡素是英文low carbs的音译，即低碳水化合物 。其核心观点是：摄入高蛋白、高脂肪（以肉类为代表），少吃含碳水化合物的粮食作物（以米面为代表） 。近年，“露卡素”登陆中国，一开始就“来势汹汹”：“它是一种全新的营养学理念，是基于哈佛等大学的健康研究成果，它与传统的低脂高碳水化合物为主的膳食有本质的不同 。如果说维生素的发现是营养学史上的第一次革命的话，那露卡素概念就是营养学史上的第二次革命！是一次即将改变人类饮食结构的新浪潮！”很明显，这种理论与我们熟知的常识有很大不同，更不同于几千年来中国人的饮食习惯 。我们是否真的应该听从这种理论的指引，抛弃米饭，多吃牛排，融入这“第二次营养革命”呢？
传统观点：高脂饮食是导致肥胖和“三高”的主要原因 。根据《中国居民膳食指南》的建议，各类食物中人们应以谷物为主食、为基础（每天摄入400～500克），肉类需适量（每天150～200克），油脂应该限制（每天不超过25克） 。
【露卡素：又一次“营养革命”？（营养常识）】“露卡素”观点：多吃粮食会开启制造脂肪的引擎，产生肥胖 。相反，食用脂肪不会引起血糖波动和胰岛素分泌，所以不会引起暴饮暴食，不会引发制造脂肪的引擎 。与常识相反，高脂饮食不会导致肥胖，粮食却是“罪魁祸首” 。因此，提倡限制主食，随便摄入肉类和脂肪 。
“露卡素”曾经引起的纷争——“牛排”大战“米饭”
在普通人看来，“露卡素”概念也许还显得有些新潮 。对此，从事50余年内分泌研究和临床工作的第二军医大学长海医院内分泌科的张家庆教授却认为，“露卡素”其实并不陌生，他说：“2004年我到美国，发现很多食品店登出了大幅广告，宣传‘low carbs’（低碳水化合物或称低糖类），而过去的宣传是低脂 。2006年我再去美国，却见‘low carbs’已经消失了” 。张教授回顾道：第二次世界大战后，美国一跃成为世界首富，同时肥胖人群也直线上升，由此导致的富贵病（糖尿病、血脂异常、心脑血管疾病及某些癌症）死亡率骤然上升，引起了广泛注意 。美国原来就是以动物食品为主的，钱多了吃得就更多了 。对此部分营养学家建议，人们应该向东方饮食学习，多吃些粮食蔬菜，少吃肉类和脂肪 。但是，这一膳食原则并没有拯救美国人民于“水火之中”，美国人还是越来越胖 。于是，有人开始质疑这一与他们传统习惯不同的膳食原则 。20世纪70年代开始，以阿特金斯为首的部分美国学者提出，是碳水化合物摄入太多导致了肥胖，开始倡导与主流观点相反的“低糖”饮食（编者注：本文所说的糖类不是指蔗糖等甜食，而是指富含淀粉即碳水化合物的饮食，包括米、面、玉米等主要粮食产品）来减肥 。它要求限制碳水化合物食品，而可以自由摄取富含蛋白质和脂肪的食物 。也就是说，人们还是应该以动物性食品来取代粮食，多吃肉，少吃甚至不吃米饭、面包等粮食 。以阿特金斯为代表，他所宣扬的“尽可能多地摄入蛋白质、肉制品和脂肪，远离碳水化合物”一时间成为一种潮流，其撰写的相关书籍竟畅销1000多万册 。他们与提倡少吃肉的一派专家展开了论战，华裔学者们把提倡吃肉的一方戏称为“牛排”派，少吃肉多吃蔬果粮食的一派称为“米饭”派 。
“牛排”叫阵
“牛排论”者认为，健康饮食应该是低糖类，甚至低到每日20克 。与此同时，脂肪及蛋白质应相对占高比例 。即一顿饭只吃一两片面包，而牛排却是厚厚的一大块 。此观点符合美国人胃口，又能吃牛排，又能减肥，何乐而不为？“牛排”派的观点也并非“异想天开”，他们也有充分的理论和实验证实 。其理论基础是，碳水化合物具有较低的饱感数值（即不容易饱），而吃高蛋白高脂肪的食物时，人们比较快地有饱的感觉，进食量会有所下降 。同时多吃粮食，会使体内胰岛素分泌增多，因而使食欲增加，大吃特吃，所以越来越胖 。而且，胰岛素还可使糖类转化为脂肪 。相反，如果粮食等碳水化合物摄入减少，脂肪会较多地形成酮体，蛋白质也会快速分解，因此所摄入的这些能量也很难为人体充分利用，营养素的“浪费”造成了体重的下降 。所以，多吃粮食会开启制造脂肪的引擎，产生肥胖 。相反，食用脂肪不会引起血糖波动和胰岛素分泌，不会引起暴饮暴食，不会引发制造脂肪的引擎 。因此，他们认为，与常识相反，高脂饮食不会导致肥胖，粮食却是“罪魁祸首” 。
“米饭”应战
“牛排”派的理论首先遭到了美国专家的质疑 。在阿特金斯补充医疗中心资助的一项研究中，51名肥胖者按照低糖膳食进食 。其中41名研究对象在6个月中体重平均减少了近10公斤，而且他们血液中的胆固醇水平出现了小幅下降 。这两项成果被作为低糖膳食安全有效的依据 。但是营养学领域久负盛名的美国康奈尔大学教授坎贝尔指出，媒体并没有深入考察这个实验 。坎贝尔教授认为，阿特金斯膳食的效果其实并不像看上去那么好 。首先，这些肥胖的研究对象在研究中都严格地控制了食物总热卡量（平均减少了35％），也就是说，这些人都被要求“节食”，在整个食物摄入都减少的情况下，体重减轻就不足为奇了 。同时，如果膳食中碳水化合物过低，那么人们所吃进去的都是什么呢？势必是高蛋白高脂肪膳食 。而这样的膳食容易引发电解质紊乱、低血压、疲乏、心律失常、酮症、高尿酸血症、痛风、骨质疏松、肾结石和肾功能紊乱等问题 。同时，长期高脂肪低碳水化合物膳食将会抑制胰岛素分泌，降低胰岛素敏感性，最终促进糖尿病的发生 。实际上，在阿特金斯的实验中就已经出现了这样的问题：有28名研究对象出现便秘，26人有呼吸不畅，21人有头疼，4人脱发，1位女性诉月经量增多 。之后又有权威报告证实，在6个月以内，低碳水化合物膳食组与高碳水化合物组相比，体重下降上略有优势；但实验开始12个月后，两组的差异已经完全消失 。也就是说，即便坚持不吃糖类的生活方式，半年之后，体重和摄入能量相同但吃糖类的人不会有明显的差异 。而且，不吃糖类的生活难以长期坚持，营养上也是不平衡的，长期实施可能带来其他健康损害 。张家庆教授指出，“牛排”大战“米饭”，究竟胜负如何并未公开“宣判” 。不过可以把新的膳食金字塔看作官方意见 。2005年4月19日美国农业部在13年以后首次修改了膳食金字塔 。它是基于2005年1月推出的新的“饮食指南” 。新的金字塔把过去的分为几层改为从上到下的6条带，以带宽表示量的大小 。同时在左侧有个人在攀登，这代表体育运动，意思是控制饮食和运动是不可分的 。新的金字塔的要点是：吃得适度，不过分，要运动 。自此以后，健康饮食的主流意见仍是低脂为主，也可以说“米饭”占了上风 。美国心脏学会、美国糖尿病学会等主流学术组织经过研究也坚持认为，低脂饮食才是健康饮食，高脂肯定对身体不利 。
“露卡素”来到中国
由此可见，所谓的低糖饮食在美国并没能经得起时间的检验，即便在有高脂、高蛋白饮食传统的美国，这种学说也已经日渐式微 。但是，现在却有人把这一已不再新鲜的概念引入了中国，换汤不换药，还加了一个更“响当当”的名字——露卡素，宣称是“继维生素之后人类第二次营养革命” 。
露卡素倡导者，别有用心？
事实上，所谓“人类第二次营养革命”，在美国也是“革命尚未成功”，甚至可以说“已经失败”，更不应将其推广到饮食习惯完全不同的我国 。对于把这种概念换个名字引入我国的人，不禁使人怀疑他们“革命”的真正目的是什么 。张家庆教授说：这些人也知道，美国的“low carbs”并不完全适合中国，所以改为“低碳低糖，补充营养”，重点放在“补充营养” 。因此以高价推出一批营养食品，还要补充什么“抗糖化剂” 。这对我们搞了几十年糖尿病的医生来说，倒是一个新名词 。初看还以为又是一个什么新发明，仔细一看，原来就是要补充“铬和锌，特别是铬，最好增补” 。原来如此！“铬”对我们一点也不陌生 。一二十年前，“降糖奶粉”满天飞，就是在奶粉里加点铬，骗了善良的糖尿病患友不少钱 。可是到今天，还有谁会相信“降糖奶粉”的鬼话？他们还要推出一些含“铬”的保健品，其下场也不会比降糖奶粉好到哪里去！总之，我们要相信科学，要相信正规的学术组织经过循证医学研究得出的结论 。时代在进步，科学在发展，新的饮食概念肯定会层出不穷，我们要学会辨别这些“新发现”到底是真是假 。
吃什么更健康，用事实来证明
中国农业大学食品学院的范志红副教授认为，其实要搞清楚“低脂饮食”好还是“低糖饮食”好并不一定需要高深的理论，事实才是最好的证明 。几千年以来，中国人都是以碳水化合物为主要能量来源的，而高脂肪高蛋白的生活只有在贵族中才存在 。所谓“富贵病”的存在，足以证明高脂肪高蛋白的食物自古以来便是不健康的来源 。范志红副教授指出，从我国近几十年的饮食变迁来看，上世纪50～70年代当中，人们膳食中70％～75％的能量来自碳水化合物，15％～20％来自脂肪；到了80年代，60％～65％的能量来自碳水化合物，25％来自脂肪；而进入90年代之后，脂肪的比例迅猛上升，到2002年调查时，人们膳食中总能量的59％来自碳水化合物，高达28％来自脂肪 。与此同时，肥胖的发生率随着脂肪能量比的上升而飞速上升，而不是下降！对于这一点，如果说文字说明还不那么直观的话，那么我们来看看右边两张图表，也许可以得到一些启示 。由此可见，与居民肉类、油脂的消费量同步增长的，是高血压发病率的逐渐走高，而同期居民的粮食谷物消费量却是稳中有降 。即使抛开统计数据，从家庭当中，人们也能感觉，近年以来，用餐的时候饭碗越来越小，而菜盘子越来越大 。也就是说吃的主食越来越少，吃的高脂肪高蛋白食物越来越多 。饮食结构变了，人们变瘦了么？没有 。相反，大腹便便者举目皆是 。放眼国际，那些吃肉最多吃粮最少的国家，通常都是胖子最多的国家；而吃粮比例高的国家，反而很少有肥胖问题 。所以，范志红副教授认为，还是“五谷为养”这种提法符合科学道理，而“光吃肉不吃饭”并不是解决肥胖问题的最佳方法 。
“露卡素”带给我们的启示
综上所述，不管是权威的实验研究结果，还是主流营养学家的观点，或者从中国人千百年的饮食变迁都证明，“低糖”饮食或所谓的“露卡素”，是站不住脚的 。我们可以信赖的膳食原则依然应该是：食物多样，以粮食为主，适量吃畜禽等肉制品，限制脂肪的摄入 。不过，张家庆教授认为，“露卡素”引起的剧烈论战也并非一无是处，它在客观上推动了相关的科学研究 。论战的两派也取得了一些新的共识，张教授总结了以下几个方面，值得大家借鉴并指导自己的膳食：低热卡 不管是低脂饮食方案还是低糖类饮食方案，在减轻体重、预防“三高”上的共同点其实都是减少摄入食物的总热卡量 。2003年美国医学会杂志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖饮食结果，认为减轻体重实际上主要仍靠减少总热卡量 。所以两派在这一点上是一致的，不管吃什么，首要问题是不要吃得太多、吃得太饱，一般吃到八分饱即可 。各种脂肪不同 现在科学家已经达成共识，对脂肪的利弊也不能一刀切 。有些是必需脂肪酸，如单不饱和脂肪酸就对健康有益，而饱和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）则有害 。具体来说，鱼油、橄榄油、亚麻子油、坚果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固体的荤油、牛油、奶油、人造奶油是不好的 。各种糖类不同 许多粮食作物富含维生素、微量元素、纤维素，因而是好的，但不好之处在于很快促进胰岛素分泌 。因此应选用血糖指数低的主食，即与葡萄糖比较，服同等量后血糖升高较少者 。为此，营养学家推荐食用全谷类，这里的“全谷”指的是多种粮食，而且多半为粗粮 。目前人们的膳食中精白米、精白面粉食物占据绝对优势，这些精白细软的食物不能完全发挥五谷应有的养生作用 。含精制糖的食物也不利于体重控制 。膳食中应注意有三分之一到二分之一的粗粮，限制精白米面、蔗糖、含糖饮料等的摄入，这样才能更好地预防肥胖的发生 。减肥期间，也应当优先摄取富含纤维素的主食品 。体育运动 不论何种饮食方案，如不进行体力活动，热卡得不到很好消耗，体重是减不下来的 。各个人对营养成分可能有不同反应 目前认为可能因基因差异，各人对不同营养成分可能有不同反应 。因此适合低脂还是高脂，各人可能不一样 。东西方人种不同，很可能也有差异 。
编后：“乱哄哄你方唱罢我登场”，有关营养、健康的新观点总是层出不穷 。有争论当然是好事，它必将促进相关研究的深入，最终经得起检验的理论会留下来指导我们的日常保健 。不过，社会上总有些人借健康的名义，大肆炒作一些概念为自己牟利 。“新的”不一定就是“对的”，事关健康就更不能跟风盲从，撩开那些天花乱坠的说辞，我们应该问一问：这是谁说的？根据是什么？
特别链接：吃出来的富贵病
2002年8～12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查” 。这是迄今为止最全面、最权威的营养与健康综合性调查，揭示了中国居民膳食与健康状况的变化轨迹 。本次调查，反映出中国人面临的健康问题不容乐观：◆高血压 数据显示，全国高血压患病人数达1.6亿以上 。与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人 。◆糖尿病 估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖升高 。大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％ 。◆血脂异常 我国成人血脂异常患病率为 18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿 。◆超重和肥胖 与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长 。可见，与人们餐桌上食物的空前丰富相对应的，是中国居民健康状况的极大隐忧 。饮食结构的改变，正在悄悄影响健康 。现代人到底是吃什么吃出了疾病？这点值得我们深思 。
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