【腌制食品并非都有毒（营养常识）】有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜” 。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的 。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐 。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦 。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失 。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间 。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚 。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的 。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题 。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生 。
真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜 。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法 。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故 。
腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行 。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身 。
推荐阅读
- 腌制品怎么做 做腌制品方法
- 广东粤菜牛仔骨腌制方法 粤式牛仔骨怎么腌制
- 雪里红的腌制方法 做雪里红腌菜的步骤
- 东北咸鱼的腌制方法 东北咸鱼的腌制方法介绍
- 腌咸小白蟹教程 如何腌制咸白蟹
- 烤腊鱼的方法 腌制腊鱼的最佳方法
- 烤鸭腌制的方法 如何腌制烤鸭
- 正宗酸笋的腌制方法 两种酸笋的腌制方法
- 腌制十三香肉方法 十三香猪颈肉腌制法
- 腌芹菜的做法 芹菜的腌制方法