金桔饼的制作方法 金桔饼的制作方法
1、配料:鲜桔80千克 ， 川白糖45千克 ， 食油、石灰水适量 。
2、制坯：将鲜桔用清水洗净 ， 创去云皮(外表皮) 。用划缝器将鲜桔划成12～16瓣 ， 用手挤压 ， 以去其果汁及果核 。
3、灰漂：将处理好的桔坯倒入浓度为0.2％的石灰水中浸泡1小时左右 。
4、水漂：捞出桔坯沥净石灰液 ， 置于清水缸内 ， 浸泡24小时 ， 其间换水2～3次 ， 再行撩坯 。
5、撩坯：将清水入锅加热 ， 快沸时倒入桔坯 ， 并翻动桔坯 ， 待水沸4～5分钟后即可捞出 ， 入清水再次漂洗 。
6、再压汁：撩坯后的桔坯清漂至冷却后 ， 每次逐个挤压 ， 去余汁及石灰汁 。再清漂24小时 ， 再挤压其余汁 ， 即可煮制 。
7、吸锅：将60％浓度的糖液连同桔坯下锅煮制(若果坯较软 ， 则应先下糖液 ， 待煮拂后再下桔坯) ， 先用旺火 ， 待煮制1小时左右改用中火 。待果坯呈金红色 ， 不现花点 ， 糖液浓度达到65％左右时 ， 即可滤起置于缸内 。
【金桔饼的制作方法 金桔饼的制作方法】8、起货：桔坯经静置蜜渍24小时后(静置时间长短视销售需要而定 ， 可静置1年) ， 即可再行煮制 。配制浓度为60％左右的新鲜糖液 ， 待糖液煮沸后再下桔坯 ， 用中火煮制1小时左右 。其间可用少量菜油或猪油(100千克桔坯仅需食油5克)下锅“散泡子”(即去除杂质) 。煮制中糖液因水分蒸发减少时应及时添加 ， 煮至糖液浓度为75％左右时 ， 即可起锅 。待稍冷后上糖衣 ， 再经冷却 ， 即为成品 。
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