什么是高汤
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料 ， 以往通常是指鸡汤 ， 经过长时间熬煮 ， 其汤水留下 ， 用于烹制其他菜肴时 ， 在烹调过程中代替水 ， 加入到菜肴或汤羹中 ， 目的是为了提鲜 ， 使味道更浓郁 。高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。高汤的做法很多 ， 有荤有素 ， 主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。
【什么是高汤】鲁菜：以鲜脆嫩着称 ， 鲜是第一位的 ， 高汤是鲁菜鲜味的来源 。善用高汤、‘无汤不成菜’是鲁菜鲜明的特点 。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成 ， 味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次清哨工序加工而成 ， 特点是汤清澈见底、味道鲜美 。
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