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周黑鸭的制作方法 如何制作周黑鸭

1、漂 。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟 ， 换清水3次以上 ， 泡出里面的血水 ， 装入筐子漏掉水分 ， 冬季用温水泡1小时以上） 。鸭肠子解冻以后 ， 装入密筐子 ， 单独用盐揉 ， 用清水冲洗干净 。
【周黑鸭的制作方法 如何制作周黑鸭】2、腌 。将所有原料放入盐、老抽拌均匀 ， 腌渍12小时以上 。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱 。
3、烤 。将腌渍好的产品进行烘烤 。使原料脱水 ， 使肉质紧实发干 。
4、卤 。用口径45厘米的大锅（桶） ， 装入2/3的水 ， 下入辣椒 ， 花椒 ， 再加入八角、白芷、白蔻 ， 草果 ， 槟榔 ， 香果 ， 桂皮 ， 红蔻、良姜 ， 肉蔻、甘草 ， 砂仁 ， 丁香 。盖上锅盖 ， 用大火熬制2-3小时 。熬制汤料的过程当中 ， 不要经常揭开锅盖 ， 否则香味容易挥发掉 。下入盐 ， 味精 ， 色拉油、冰糖 ， 白砂糖 ， 鸡精 ， 老抽 。不喜欢甜食可减少糖量 。
5、泡 。完成汤料调配后 ， 根据产品的加工时间 ， 放入鸭子系列原料 ， 用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克 ， 就加入白酒8克 ， 盐18克 ， 味精、鸡粉、冰糖各10克） 。煮好以后 ， 关闭火源 ， 焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次） 。煮制的时间 ， 根据原料的质地和产地不同 ， 可能会有所差别 ， 以实际情况为准 。将已经加工好的原料 ， 从老汤中捞出 ， 冷却 。放入已经冷却的老汤中 ， 冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克 ， 焦糖色素5克） ， 捞出就可以了 。

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