正宗苏州卤汁豆腐干怎么做 怎么做正宗苏州卤汁豆腐干
1、除去杂质与不好的豆子，浸泡1天左右 。
【正宗苏州卤汁豆腐干怎么做 怎么做正宗苏州卤汁豆腐干】2、磨浆，把豆子全磨成浆水 。
3、通过甩浆把下层一半左右的汁水与10%的固浆保留（其余的可以做豆浆），然后煮浆，把浆水煮沸，凝固成糊状压榨 。
4、成型后用大火小油（芝麻油和花生油）油炸 。
5、然后是卤煮，就是加一定的酱油、糖与五香茴香，微量的镇江香醋与姜汁 。用小火煮 。
6、在浆汁制作过程中，可以气温不同控制小火的时间，并严格控制大豆浸泡的时间，以胀开为限 。冬季以豆瓣凹膛九成为最好，夏季七成为佳 。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨 。
7、豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离 。要求头浆干、二浆清、三浆净 。
8、豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀 。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂 。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯 。其软硬适中，结构严谨，富有弹性 。
9、切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型 。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度 。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成 。
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