老式馒头发面方法 老面馒头的做法和配方
#mui-player img {max-width: 100%;}1、准备材料：面粉600克 ， 老面肥120克 ， 酵母粉3克 ， 白糖2克 ， 苏打粉或碱面1捏 ， 35度左右温水260克 。
【老式馒头发面方法 老面馒头的做法和配方】（1）说明：为什么加老面肥还要加酵母 ， 因为只用老面肥发酵速度慢 ， 稍微改良一下 ， 即可吃到老面肥馒头的味道 ， 又会较快速完成发酵 。
2、发面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆里 ， 分次倒入温水 ， 用筷子搅成絮状 ， 揉成较光滑面团 ， 手蘸少量水抹于面团表面(面团不发干) ， 加盖发酵至两倍大 ， 约2小时左右 。发好的面团 ， 手指戳洞不回弹 ， 呈蜂窝状组织为好 。
3、揉碱面：取1捏碱面或苏打粉 ， 放在面板上搓一搓 ， 再撒一层薄面 ， 拿出面团揉光揉透(约需8～10分钟) ， 这个步骤非常重要 ， 揉透的面团蒸出的馒头组织细腻 ， 不会有花点 。
4、制坯：揉好的面团加盖松弛10分钟 ， 搓条均匀下成12个面剂 ， 反复揉圆 ， 多揉可使馒头皮光滑 ， 内部层次感强 。
5、二次醒发：帘子刷油 ， 馒头坯上屉 ， 加盖二次醒发20分钟 。二次醒发后 ， 馒头坯增大 ， 增大越多蒸出来越宣软 ， 按个人喜好掌握 。
6、蒸制：电蒸锅冷水给电 ， 蒸25分钟 ， 焖3分钟后揭锅 。
7、提示：停火后立刻揭盖 ， 馒头会回缩 。
8、注：用煤气灶蒸 ， 开水上锅 ， 中火蒸15分钟 ， 同样关火 ， 焖3分钟揭盖 。面粉的干湿程度稍有不同 ， 请根据根据实际情况调节加水量 。
9、那么没有老面肥怎么办？用酵母发面蒸一次馒头或包子 ， 留一块儿面剂 ， 用袋子装好 ， 放冰箱冷藏 ， 半个多月之内使用没问题 。如果时间长不用 ， 冷冻保存亦可 ， 使用之前化透 。
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