核心提示：菜买回家，谁都希望尽最大可能把它们洗干净 。用什么样的水洗，起着决定性的作用 。专家说，肉和果蔬的清洗方法要分开说 。
【冷水洗肉温水洗菜保住营养（烹饪技巧）】“洗肉当然是用冷水 。”有着多年烹饪经验的专业厨师说 。特别是现在，天气越来越凉，怕冷的人喜欢用热乎乎的水洗肉 。有些人觉得肉容易沾上脏东西，为了能加强去污，还拿热水泡上一会儿再洗 。其实不管是冷冻肉解冻，还是刚买回来的鲜肉要清洗，都不能用温水特别是热水 。因为用温水甚至热水洗肉，会加速肉中蛋白质和B族维生素的流失，一些氨基酸也会随之损失 。“一方面，用热水处理过的肉很容易变质、腐败 。另一方面，肉的口感也会受到影响，做出来就不会肉香四溢了 。”
特别值得提醒的是，有人喜欢买现成的肉馅 。这样的肉馅要不要洗呢？最好不要 。肉馅一般是用来炒肉臊或者捏丸子，洗过之后不仅不香、营养流失，还会变得松散而做不成丸子了 。如果要吃肉馅，最好自己买回来，先洗后剁 。或者监督商家先洗后剁 。
而洗各类果蔬时则用温水更好 。专家指出，温水比凉水更容易去除果蔬表面的农药残留 。因为农药残留中的有机磷易溶于水，并会在水温增高的情况下加速溶解 。同时，农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂也会随着温度升高而加快分解 。
有些人会担心，本来果蔬中的营养物质就很娇贵，用热水会不会把营养都破坏了？其实关键就是要控制好水温，以40摄氏度左右为宜 。否则洗菜时果蔬中的B族维生素，维生素C及部分尼克酸和矿物质都会流失 。控制水温的方法也很简单：40摄氏度的水，用手试试应该是温热而不烫的 。
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