核心提示：为了保持蔬菜色泽 ， 或除掉异味、涩味和草酸等 ， 某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析 ， 焯水可增加水溶性营养成分的损失 ， 如何才能防止这些营养流失呢？
小白菜在100℃的水中烫两分钟 ， 维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上 ， 维生素C几乎损失殆尽 。因此 ， 焯水应采用适当方法 ， 尽量减少营养成分的损失 。
焯水 ， 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟 ， 取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 ， 对菜肴的色、香、味 ， 特别是色起着关键作用 。焯水 ， 又称出水、飞水 。东北地区称为“紧” ， 河南一带称为“掸” ， 四川则称为“泹” 。
为了保持蔬菜色泽 ， 或除掉异味、涩味和草酸等 ， 某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析 ， 焯水可增加水溶性营养成分的损失 ， 小白菜在100℃的水中烫两分钟 ， 维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上 ， 维生素C几乎损失殆尽 。因此 ， 焯水应采用适当方法 ， 尽量减少营养成分的损失 。
采用沸水多水量、短时间焯水处理 ， 可减少营养素的热损耗 。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶 ， 它能加速维生素C的氧化作用 ， 尤其是在60℃～80℃的水温中 ， 活性最高 。在沸水中 ， 氧化酶对热不稳定 ， 很快失去活性 ， 同时沸水中几乎不含氧 ， 因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
在焯水中加人1%的食盐 ， 使蔬菜处在生理食盐水溶液中 ， 可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态 ， 使受热和触水面积减少 。在原料较多情况下 ， 应分批投料 ， 以保证原料处于较高水温中 。
焯水后的蔬菜温度比较高 ， 它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用 ， 这是营养素流失的继续 。所以 ， 焯水后的蔬菜应及时冷却降温 。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热 。前者因为蔬菜置于水中 ， 由于水的作用 ， 使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在 ， 效果更好 。
【怎样防止蔬菜焯水时营养流失（烹饪技巧）】据分析 ， 蔬菜经焯水处理后 ， 维生素C的平均保存率为84.7% 。
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