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安贫乐道古人素食养生

目录：
第一章：吃素
第二章：点菜的门道 开水白菜
第三章：《随园食单》 独用须制知
现在很对人都奉行吃素养生 。殊不知我们古人在就开始吃素养生了 。所以就有了斋戒这一说法 。为什么古人如此注重素食养生呢？让我们一起来看看吧！
吃素
“天生万物以养民” ， 照理说 ， 草木鸟兽只要对人体健康有益 ， 都可以借由烹调的手段 ， 使之成为可口美味的食物 。可是 ， 自古以来 ， 中国人就因宗教信仰的原因 ， 把食物分成“荤”与“素”两大类；在某些特定的日子里 ， 只吃素、不吃荤 ， 称为“斋戒” 。
一般人总以为 ， 鸡鸭鱼肉等动物所制造成的食物才叫“荤食” ， 用植物烹调出来的食物就叫“素食”；这种论调并不全对 ， 因为在上古时 ， 修道持斋者所戒的“五荤” ， 是指五种具有刺激性味道的蔬菜 。
明人李时珍说得好：“五荤即五辛 ， 链形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽（俗称香菜）为五荤；道家以韭、蒜、芸苔、胡荽、薤为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤 。”可见“荤”在上古时不指“肉食” 。
古人在祭祀之前 ， 必先“斋戒沐浴” ， 斋戒也并非指不准吃肉 ， 而是要借由不吃日常嗜食的五荤、把身体洗干净的手段 ， 达到精神集中、身心皆洁净无秽的境地 ， 以免在祀神时亵渎了神明 。这与后世之人以为“神明不喜欢人类杀生 ， 所以斋戒时不吃肉食”的观念 ， 是有些距离的；进一步想 ， 如果神祗真厌恶杀生 ， 那古人在祀神时 ， 就不该用牛、羊、豕等三牲（称“太牢”）或羊、豕等‘二牲（称“少牢”）作为礼神的祀品 。可见“上天有好生之德”云云 ， 原是后世反对杀生着（不限于教徒）所编造出来的口号 ， 与秦朝以前的道士的观念做法并不相同 。
佛家所谓的“斋食” ， 原本也不是说“不准吃肉” ， 而是“不准在中午以后吃东西” 。小乘戒律只禁过午食 ， 不禁食净肉 ， 可见只要在中午和中午以前吃东西 ， 哪怕是吃满汉全席外加烤乳猪 ， 也称为“斋食” 。
大概到了南北朝以后 ， “斋”才有了“断鱼肉”的含义；而第一个提倡“不吃肉为斋”的人 ， 是笃信佛教、三次脱却龙袍、舍身入寺为僧 ， 又屡为臣下以高价向寺僧“赎回”的梁武帝萧衍 。
虔信佛教的梁武帝心地慈悲、生活俭朴 ， 他平常只穿粗布衣服 ， 每餐只吃些青菜和糙米饭 ， 从来不吃鱼肉 ， 连国家的祭祀也不许臣属杀猪宰牛 ， 只用面粉做的假猪、假牛、假羊来代替 ， 以免伤害生命 。
萧衍因为天天吃“健康食品” ， 所以身体强健 ， 活到八十六岁；可是他的下场很悲惨 ， 竟是在一场政变（“侯景之乱”）中成为阶下囚 。在台城中被活活饿死 。一生奉佛茹素、不杀生灵的萧衍 ， 竞落得如此下场 ， 难道吃素也错了？
但昌以下吃肉为斋的观念却因萧衍之提倡而大为流行 ， 成为一种可以邀福的善行 。佛道二家也都开始极力鼓吹教徒不吃鱼肉 ， 只吃素菜 。
在一片“吃素风潮”的影响下 ， 北魏人贾思勰在其《齐民要术》一书中 ， 特别专列了一章来谈“素食” 。这是中国所有古籍中关于素食的最早记载 。
《齐民要术》第八十七章“素食”里 ， 列举了葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、服托人、蜜姜、点瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子等十一道素菜 。
从书上记载这十一道素菜的做法 ， 可知它们原料包括冬瓜、葫芦、韭菜、胡芹、菌子、茄子、白菜、紫菜、薤等等 ， 作料有葱、姜、桂皮、花椒粉、豆豉、盐、香酱、麻油、蜜等等 ， 烹调法则包括了煮、蒸、煎、缹（即炰 ， 燥煮称“缹”）等等 。
但这十一道素食中 ， 有几样用了佛门斋食禁用的葱、韭和薤 。而缹瓜、瓠和缹菌等菜的制法中 ， 还列举了用猪肉或羊肉的荤煮法；可见南北朝时 ， 一方面中国的素菜还未受到禁用葱、蒜等五辛戒律之束缚；加一方面 ， 素菜和荤菜彼此的界线还未划分得太清楚 ， 未到泾渭分明、势不两立的地步 。
除了南北朝时的佛教徙、道教徒鼓吹吃素 ， 传统的儒家思想也提倡“吃素主义” ， 但是儒生的吃素理由 ， 只是崇尚素朴清淡的生活 ， 而非为了不杀生 ， 所以他们不是不吃肉 ， 只是多吃菜 。
儒家的吃素主义当以孔子为倡始人 ， 孔子说：“饭疏食 ， 饮水 ， 曲肱而枕之 ， 乐亦在其中矣：”但孔子只说吃素也有乐趣 ， 并未说不可吃肉 ， 他自己就爱吃肉 ， 吃时还讲究得很 ， 他在《论语·乡党》中就说：“食不厌精（美食主义） ， 脍不厌细（讲究刀工） 。食饐而餲（饭过湿烂）、鱼馁（腐烂）而肉败（腐败） ， 不食 。色恶 ， 不食；臭恶 ， 不食；失饪（烹调不好） ， 不食（三句分别讲究食物的色、香、味） 。割不正不食（讲究刀工） ， 不得其酱不食（讲究调味）……”可见孔子要吃肉 ， 还要吃材料新鲜、切得方正、烧得味美的肉 。
但孔子毕竟再三称赞过“一箪食一瓢饮”的颜回 ， 吃素也因而成了崇尚清心寡欲的儒者所奉行的戒律 。南北朝时 ， 南齐的周颐便“清贫寡欲 ， 终日长蔬食 。”南齐武帝的文惠太子萧长懋曾经问周颥：“菜食何味最胜？”周颥回答说：“春初早韭 ， 秋末晚菘 ， ”菘就是黄芽白菜 。
直到后世 ， 士大夫还一直标榜吃素 ， 以为能吃素才能安贫乐道 ， 品德才高人一等 。宋儒黄山谷题画菜云：“不可使士大夫不知此味 ， 不可使天下民有此色 。”宋儒罗大经在《鹤林玉露》一书中也说：“士大夫不可一日离菜根味 。”宋儒汪信民也曾说：“得常咬菜根即做百事成 。”都大力提倡读书人要有咬菜根的吃苦精神 。
连擅煮“东坡肉”（红烧猪肉）的苏东坡 ， 也有鼓吹吃素的诗句：
秋来霜露满东园 ， 芦菔生儿芥有孙；
我与何曾同一饱 ， 不知何苦食鸡豚？
说吃萝卜、芥菜也可以跟晋朝时的大富翁何曾（这位老兄一天的菜钱要花万钱 ， 对着满桌的山珍海味 ， 还说没法下筷子）一样吃个饱 ， 何苦一定要吃鸡肉、猪肉；可见宋儒对吃素之鼓吹 ， 已到了“不遗余力”的地步 。
戒杀也好、吃苦也好 ， 吃素主义在唐宋以后 ， 已成为提升灵肉境界的主要手段；出家人固然长年吃斋念佛 ， 一般在红尘中打滚的人 ， 多半也在某些特定的日子里茹素 ， 以邀福祉、以祈神佑 。
南宋高宗赵构就定期吃素以祈国祉；南宋爱国诗人陆放翁《老学庵笔记》卷二说：“今上初即位 ， 诏每月三日、七日、十七日、二十七日 ， 皆进素膳：”至今民问仍以每月的初三、十七禁屠 ， 其历史竞可上溯至千年以前之南宋初 。
民间持斋吃素的名堂很多 ， 有的人每天晚上十点钟到次晨十点钟之间吃素 ， 称作“早斋”；有的人每月初一、十五吃素；还有所谓的“准提斋”、“十斋”、“花斋”、“三官素”、“观音斋”、“辛斋” 。名堂之多令人目不暇给 ， 最偷巧的是只在每年正月初一这天吃素 ， 因为据说这天诸神下界 ， 吃素的话会被过往神灵看见 ， 交由值日功曹登录在积善之家的名册内 ， 而降临福祉 ， 所以正月初一吃素的人最多 。
点菜的门道 开水白菜
千万别以为“开水”就是“白开水” ， 这里的“开水”是最高档的上汤 ， 用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制 ， 鲜美无比 ， 只是因为吊得好 ， 汤清亮如水 ， 才叫这么个不起眼的名字 。不叫“上汤白菜”也是反其意用之 ， 人不可貌相 ， 菜也不能望文生义 。过去在川菜里 ， 这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜 。据说当年周总理请某日本客人 ， 席问有此菜 。日本客人见清水中泡着棵白菜心 ， 不以为意 ， 就没动 。最后因周总理几次示意 ， 出于礼貌尝了一口 ， 结果——后面的话就不用说了 ， 您全猜着了 。
【精选原料】这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外 ， 其他符种高档原料最后在汤里都看不见 。这些原料有：母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、千贝等 ， 有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡纵菌 。
【妙手成菜】这道菜重点是“制汤” 。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水 ， 然后入锅 ， 稍后加入其他原料调料 。开锅后改文火慢炖约5小时 ， 其间不断清理浮沫 ， 直到熬成带一些悬浊物的清汤 。要领一是火要小 ， 火大则变成白汤 ， 就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足 ， 中途不能加水 ， 否则肉类遇冷收缩 ， 里面的氨基酸溶不出来 ， 汤味不鲜 ， 这锅汤就废了．这是第一步 ， “熬汤” 。
浦理锅底之后开始“扫汤” 。把猪瘦肉洗净切细 ， 剁成泥 ， 加调料水 ， 揉成若干小丸子放入汤锅 。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物 ， 几遍之后汤逐渐变清 ， 再改用鸡瘦肉 ， 照原样再来儿遍 。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色 。过程要一两个小时 ， 中间要用细网漏勺J配合清理浮沫 。
后是“稳汤” ， 川厨称为“吊汤”或“堕汤” 。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊 ， 使肉里的鲜味释放出来以增鲜 ， 约l小时 。本文章不是菜谱 ， 篇幅所限 ， 其间程序未能详述 ， 仅十之二三而已 。即便如此也足见汤的来历不凡了 。这样的一碗汤 ， 您说得要多少钱？
下面轮到白菜心了 。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心 ， 洗净放入漏勺 ， 用吊好的热“开水”从顶部浇淋 ， 白菜受热逐渐散开成花瓣状 ， 继续浇 ， 直到白菜完全熟软 。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤 ， 但也不能再用于做开水白菜了 。
现在做法简化不少 ， 一股是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸 。蒸好之后滗出水 ， 另放入汤碗内 ， 加汤出菜 。这样虽然省事 ， 但形状和味道都差了不少 。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法 。
最后把白菜放入汤碗 ， 缓缓加汤 ， 万事大吉 。
【品尝要点】这么难得的汤 ， 喝汤也得讲究点 。先得气定神闲 ， 然后一观二品 。
观：汤液清澈透亮微黄 ， 无悬浊 ， 无油花 。否则难称“开水”（又叫“玻璃”） 。白菜摊在汤内如一朵开放的花（仅见于浇淋法） 。
品：鲜味入口沉稳 ， 不飘不窜 ， 充满整个口腔．绝无味精只鲜在舌尖的感觉 。各种原料和调料的味道集于一汤 ， 既和谐又各具特色 ， 使人的味蕾应接不暇 。
喝：喝汤的方式不妨借鉴福建安溪人喝“铁观音”的“啜饮法” ， 小口喝 ， 伴随间断吸气式 ， 即北京人所谓“吸溜儿” ， 约不露怯 。
【行家提示】有所谓的开水白菜 ， 汤是鸡汤车架号鸡精 ， 纯属假冒伪劣的“李鬼” ， 价钱于便宜也不值得点 ， 以免坏了开水白菜在您好心目中的形象 。
【消费支招】正品开水白菜价格不菲 ， 如果是请客或是懂行识货的可以点 ， 否则误以为是熬白菜 ， 浪费可惜！
【健康叮咛】大白菜含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质 ， 极富营养 ， 兼有养胃益气、清热利水的食疗作用 。“开水”内有多种氨基酸 ， 易于消化吸收 ， 很适合中老年人食用 。
《随园食单》——独用须制知
味太浓重者 ， 只宜独用 ， 不可配搭 。如李赞皇、张江陵一流① ， 须专用之 ， 方尽其才 。食物中 ， 鳗也 ， 鳖也 ， 蟹也 ， 鲥鱼也 ， 牛羊也 ， 皆宜独食 ， 不可加搭配 。何也？此数物者味甚厚 ， 力量甚大 ， 而流弊亦甚多 ， 用五味调和 ， 全力治之 ， 方能取其长而去其弊 。何暇舍其本题 ， 别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼 ， 鱼翅配蟹粉 ， 我见辄攒眉 。觉甲鱼、蟹粉之味 ， 海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊 ， 甲鱼、蟹粉染之而有余 。
【注释】
①李赞皇、张江陵：李赞皇 ， 即唐宪宗时宰相李绛 ， 字深之 ， 河北赞皇人 。直言敢谏 ， 无所迁就 ， 新、旧《唐书》有传 。张江陵 ， 即张居正 ， 明万历时期首辅 ， 字叔大 ， 号太岳 ， 湖北江陵人 ， 任内锐意改革 ， 勇于任事 ， 《明史》有传 。
【译文】
味道过于浓烈的食物 ， 只能单独使用 ， 不可与他物搭配 。正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物 ， 单独使用 ， 才能充分发挥他们的才干 。食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等 ， 都应单独为肴 ， 不可另加搭配 。为什么呢？因为这些食物味重浓厚 ， 足可独成一肴 。其缺点也不少 ， 需要以五味调和 ， 精心制作 ， 方能得其美味 ， 去其不正之味 。哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外牛枝、南京人喜欢以海参配甲鱼 ， 鱼翅配蟹粉 ， 我见了不禁憎头紧皱 。甲鱼、蟹粉之味 ， 不足以分给海参、鱼翅 ， 而海参、鱼翅之不正之味 ， 却足以污染甲鱼与蟹粉 。
【点评】
袁氏认为 ， 对于一些本味浓烈的食物原料 ， 适宜单独为肴 ， 不可多加配搭成菜 。而且应利用五味调和的方法 ， 处理类似的食物原料 ， 以尽其正味所长 ， 避其味重所短 ， 制作出美食佳肴 。不可舍本杂配 ， 影响食肴本味正味的发挥 。
【安贫乐道古人素食养生】结语：吃素食虽然养生 ， 但是如果不合理的搭配荤食的话 ， 就会造成严重的营养不良 。小编提醒荤素搭配做和健康的素食主义者吧！（文章原载于《养生保健指南》 ， 刊号：2012.02 ， 作者： ， 赵一山 ， 罗莉 ， 袁枚  ， 版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息 ， 并不代表小编赞同其观点和对其真实性负责 。如涉及作品内容、版权和其它问题 ， 请尽快与我们联系 ， 我们将在第一时间删除内容） 。

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