黄鳝|小暑饮食有“三宝”_

文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
从明天起，小暑开启。《月令七十二候集解》中称， “暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹小也。 ”民间有俗语说“小暑温暾大暑热”“小暑过，一日热三分” 。在饮食上，节奏也随节令而变。小暑饮食有“三宝” ，黄鳝、莲藕、绿豆芽。
【黄鳝|小暑饮食有“三宝”】黄鳝
虽然黄鳝一年四季都能吃上，但小暑前后是最为肥美时节。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效。夏天湿气较重，对于湿气重的人而言，黄鳝有“冬病夏治”的效果。
在广州，黄鳝最为经典的烹调方法就是黄鳝饭。以肥美的黄鳝和大米作为原材料，用传统的瓦煲来煲，最后佐以葱花与姜丝铺面，十分美味。而焖、啫、炒，甚至做汤，都是黄鳝在餐厅里常见的烹调方法。在湖南菜馆里，厨师会用菜籽油来炒鳝鱼，火要够大、手脚要够快，让土鳝鱼保留Q弹的口感，吃饱了油的鳝鱼美味得很，用以配饭是一流的。曾有一家以黄鳝为主题的餐厅，推出了一道“十八涌膏蟹沙白焖鳝” ，创作的灵感来源于焖鱼。用五六两重的膏蟹配以沙白、黄鳝生焖，加入凉瓜，这般做法，在家也能效仿之。
莲藕
“小暑吃藕” ，这已成为民间习俗。莲藕能清热凉血散血，是解内热的“利器”之一。据《本草纲目·果部·莲藕》记载：“六七月采嫩者，生食脆美。 ”六七月份，正是鲜藕上市时节。如今，各地莲藕的当造时节较古时候有所变化。餐饮人江滔告诉采访人员，中山横门水乡产七孔莲藕，通常是每年4月到9月最为当造，莲藕块头大，肥短、带点咖啡色泽，口感爽脆。采访人员获悉，南方种植的莲藕多数在夏季六七月收成，而北方莲藕则要推迟到秋冬季。
莲藕煲汤或者煮水后加一点冰糖，十分清润，这种吃法更多的是品其汤水。如果冲着吃莲藕，那么蜜汁藕、菊花炒莲藕等菜式都值得一试。水乡之人，将鲜藕用小火煨烂，切片后加适量蜂蜜当凉菜吃；用同样清心的菊花来炒莲藕，赋予了莲藕花香。如若时间允许，可以用莲藕来做一道小吃，蜂蜜百花莲藕饼，在莲藕之间酿百花馅，在脆浆里走一遭，下锅煎炸，最后淋上一层薄薄的蜂蜜，也是一道佐餐小吃。
绿豆芽
绿豆芽的好处，瘦身人士深知。由于它的水分与纤维素含量高，能促进肠道蠕动，加上它热量低，是夏季瘦身的好食品。《本草纲目》称其能解酒毒热毒，利三焦。绿豆芽是再平常不过的食物了，平日里它不过是微不足道的小配角。但到了小暑前后， “配角”变成“主角” ，将它做成一道凉菜或者小炒菜肴，能为夏日餐桌增添一抹清爽，为身体减少负担。
不过，别看它平凡无奇，要炒得好却实属不易，也是非得痛下一番苦功才行。因为豆芽含水量多，只要手速慢，很快便出水了；时间与速度掌握不当，豆芽又要夹生。炒得好的豆芽，须全熟，入口饱满，汁水充盈。有粤菜师傅指点，不要直接下锅炒。洗干净豆芽后，炒之前可用凉水过一次豆芽，时间控制在2分钟；豆芽一定要炒熟，可在油温大约六成熟时再下锅，大火快速而均匀地翻炒，经过多次的练习，便熟能生巧。
营养师饮食建议：
多喝水与益气生津茶饮
少食辛辣刺激油腻
广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴说，小暑的天气开始炎热，此时就需要注意补充水分，预防中暑。除了日常多喝水以外，还有一些益气生津的茶饮可以喝。因为，天热出汗的过程其实也是耗气伤津的过程。比较常用的消暑饮品是黄芪麦冬石斛茶，用黄芪、麦冬、石斛各10克煮水就可以了。
广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷告诉采访人员，天气炎热，每日要补充足够的水，最少1500ml~1700ml ，出汗多则多喝。也可以增加汤水，如各种蔬菜汤、绿豆汤；其次，多吃水分多的食物，如蔬菜瓜果、各种叶菜、豆芽、冬瓜、青瓜、丝瓜、西瓜和梨等；由于人体夏季消化功能减弱，饮食方面要注意清淡，少食辛辣刺激油腻的食物，荤素应合理搭配。