21世纪经济报道|餐饮业的蜕变与更新 网红品牌何去何从？( 三 )
在朱丹蓬看来 ， 武汉利友诚与长沙特产“文和友”的商业模式类似 ， 都是朝着城市文化名片的高度去打造 ， 而且有政府方的支持 ， 外加上现在国潮文化的兴起 ， 有较大的消费市场 ， 这是餐饮行业的一个流行趋势 。
“不过问题是很多的店只是昙花一现 ， 所以如何在文化红利的基础上取得长期发展才是关键 ， 这就涉及到品牌的产业链是否完整、产品品质能否被保证、客户粘性是否能维持住的问题 ， 在这些维度上下功夫 ， 才不会被消费者快速遗弃 。 ”朱丹蓬告诉21世纪经济报道采访人员 。
餐饮业下一站的危与机
2021年餐饮界也不乏新生力量 。
呷哺集团孵化的一家既有奶茶又有火锅的餐饮品牌 ， 全称叫“湊湊火锅·茶憩” 。 在过去的四五年里 ， 湊湊一度成为餐饮行业增速最快的品牌 ， 平均大约13天开一家新的门店 。 疫情来临时 ， 湊湊反而逆势增长 ， 且势头更劲 ， 公开资料显示其已有140多家门店遍布全国 。 其2020年更是被评为餐饮业增速最快的餐饮品牌 ， 平均每9天就开1家门店 。
同样 ， 资本也没放弃餐饮行业 ， 咖啡行业在2021年的瞬间爆发 ， 其实更多的原因就是资本的助跑 。
据不完全统计 ， 2021年 ， 咖啡领域的融资事件就发生了16起 。 比如 ， 像M stand、illy、Manner、三顿半等 ， 就连财务造假曝光后退市的瑞幸也再次获得了资本的关注 。
现在包括投资者在内的“观众” ， 或许更想看的则是 ， 品牌之间的赛马 。 谁能拔尖 ， 谁能成功赶超星巴克 ， 才是最为重要的 。
随着城市消费水平的提高 ， 咖啡也出现了日益同质化的品类 。 为了对抗“内卷” ， 商家选择错位竞争 ， 有的开始在第三方空间上下功夫 ， 有的则选择在服务上做差异化 ， 有的则注重产品的颜值 。
靠着资本烧出来的赛道 ， 强撑个几年问题不大 ， 但是虚火退潮后 ， 这些产品能否获得好的结局仍需关注 。
此外 ， 线上市场的争夺 ， 也成为餐饮业2021年的关键词 。
中国饭店协会和新华网联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示 ， 疫情下 ， 由于线下业务停滞或减少 ， 一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖；一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售；还有一些餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台 ， 研发适合互联网销售的菜品 ， 推出在线预订、网订店取、送货上门等服务 。
纯做堂食或专做外卖 ， 这两类在餐饮企业中都是少数 ， 更多企业采用的是“双主场”模式 ， 从投入产出比的角度来看 ， 这已经是餐饮业对抗不确定性最务实的路径 。
但外卖经营模式同样存在新的难点 。 最直观的问题是如何设置餐厅的外卖菜单 ， 在点外卖时 ， 顾客与餐厅之间隔着一层手机屏幕 ， 店铺图片、餐食描述、SKU设计都是吸引关注的关键信息 ， 选择太少无法满足顾客 ， 选择太多又容易导致“选择困难症” 。
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