21世纪经济报道|餐饮业的蜕变与更新 网红品牌何去何从？( 二 )
“疫情的反复大大减少了线下客流 ， 在营业额锐减的情况下 ， 开店的成本又居高不下 。 ”广州石牌一家中型湘菜餐饮经营人员向21世纪经济报道采访人员表示 。
从2020年开始 ， 餐饮业经历了动荡的两年 。 先是疫情导致的堂食数量锐减 ， 又到2021年蔬菜、猪肉、调味品等上游原材料涨价潮 ， 连海底捞这样家大业大的连锁集团都已经开始收缩战线 ， 更毋论众多中小商户 ， 任何一点“风吹草动”都可能挤压本就岌岌可危的利润空间 ， 对现金流造成巨大压力 。
具体拆解来看 ， 采用不同业态的餐饮经营者 ， 面临的问题有所差异 。
对堂食餐厅来说 ， 线下客流锐减是最直接的打击 。 传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高 ， 利润率低 。 房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70%-75% ， 再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗 ， 利润率通常只有5%-10% 。
对于餐饮商家来说 ， 更大的压力还在于房租是一项硬性成本 ， 无论经营与否都要正常交租 ， 尤其在遇到不可抗的外部因素时 ， 商家面临的资金压力会陡增 。 比如在疫情暴发初期 ， 很多商家被迫关门歇业 ， 却也不得不继续支付房租 。 为了完成自救 ， 一些餐饮协会带头发布倡议书 ， 希望房东们为餐饮企业减免房租 。
网红品牌何去何从？
在这波关店潮中 ， 不少品牌曾是“流量之王” ， 如网红品牌茶颜悦色 。 2021年以来 ， 茶颜悦色三次集中闭店 ， 近期茶颜悦色又因为员工在微博、小红书上爆料人均工作11小时 ， 但时薪仅6-9元 ， 再次登上热搜 ， 业内关于“茶颜悦色为何走不出长沙”的讨论不绝于耳 。
“国内疫情的持续和反复 ， 对于人流量以及跨城打卡的旅游项目造成了比较大的冲击 。 茶颜悦色市场布局出现战略性错误是导致如今困境的核心原因 。 其在长沙的开店密度太高 ， 十步一店 ， 在外省开拓得又太少 ， 自然会限制消费的扩大 。 在疫情反复的现实状况下 ， 客流减少的情况会继续加剧 。 关店对茶颜悦色来说 ， 是理智的行为和策略 。 ”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉21世纪经济报道采访人员 。
“不过茶颜悦色这个品牌还是有自身核心调性的 ， 现在实体店生意不好 ， 做出一些调整后 ， 该品牌还是有一定的核心竞争力的 ， 比如他的品牌调性、品牌流量等 ， 在现在的消费背景下 ， 粉丝基础对于品牌的支持力也很重要 。 ”朱丹蓬坦言 。
近年来 ， 主打城市文化的餐饮模式也成为打造网红店的一个路径 。 2021年12月8日 ， 标榜“超1万方老武汉沉浸式餐饮”的武汉利友诚试营业 。
“我们用近两年的时间 ， 从全国采购布景老物件 ， 最终打造出一座占地6000平方米 ， 高30米的回忆之城 。 ”利友诚主理人张亚维介绍说 ， “之所以有这样的构思 ， 因为我们这群土生土长的年轻伢 ， 太怀念记忆中的老武汉了 。 我们想还原保留小时候的巷子街道、平房、竹床 ， 以及老武汉的本土气息 。 ”
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