夏食清补首选绿豆
绿豆 ， 性凉味甘 ， 有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功能 ， 自古以来就因能作为药用而倍受重视 。绿豆经水浸泡发出嫩芽 ， 称之为绿豆芽 。绿豆芽色泽洁白如玉 ， 堪称“蔬中佳品 。”李时珍曰：“诸豆生芽皆腥韧不堪 ， 惟此豆之芽白美独异 。”据说孔府中有两道名菜 ， 名为“金钩挂银芽”和“油泼豆莛” 。金钩挂银芽就是虾仁炒绿豆芽 。过后民间又添情趣 ， 以绿豆芽配炒鲜虾仁 ， 唤名为“寿星拄拐棍” 。而油泼豆莛当年进贡时 ， 乾隆皇帝对它的评价高于山珍美味 。其实 ， 道菜就是素炒绿豆芽 。后来稍作改进 ， 交择净的绿豆芽放入漏勺 ， 以油浇至九成熟 ， 放花椒炸过倒入漏勺 ， 反复几次 ， 将油控净 ， 撒上精盐即成 。其豆芽亭亭玉立 ， 细嫩柔脆 ， 淡泊清香 。绿豆发芽容易 ， 其吃法很多 ， 如：拌食可配素料如豆腐千丝、青椒丝 ， 也可配荤料如猪肉丝、鸡丝；他法可用川菜麻辣味 ， 颇有独特风味；爆炒可保持其脆嫩感 。若取白色 ， 与青、红椒丝配炒；取其素雅 ， 同鸡丝配炒；取其沉晦色 ， 以鳝丝作原料 。现代医学研究发现 ， 绿豆芽除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸外 ， 还使维生素C的含量大大增加 。服食绿豆芽 ， 可治疗缺乏维生素A引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C而引起的坏血病等症 。
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