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不同蔬菜的烹饪技巧



不同蔬菜的烹饪技巧
【不同蔬菜的烹饪技巧】 不同蔬菜的烹饪技巧
1、薯类蔬菜：
薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质 。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒 。至于马铃薯块茎中所含的茄碱（龙葵碱），在见光发绿的皮层中含量极高（可比正常块茎高10倍），即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用 。
2、豆类蔬菜：
在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素 。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死 。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大 。蚕豆的籽粒（以及花粉）中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆脖 。建议：豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用 。
3、含草酸较多的蔬菜：
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸 。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙 。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在你吃这些蔬菜的时候，千万记得不要生吃 。不同种类的食材，其吃法也是有讲究的，有一些蔬菜适合生吃，有一些蔬菜不适合生吃 。要想吃得健康，了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的，你要多学习哦 。
在日常烹饪中有哪些常见的误区呢？
1、生吃蔬菜不洗干净
现在蔬菜污染越来越严重，有各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮 。时下素食者越来越多，尽管有利于防止动脉硬化，但是一味吃素也不对：一是人每天必须要从肉里摄入一定量胆固醇，适量的胆固醇还有利于防癌；二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足，容易引起消化道肿瘤 。三是维生素B2摄入不足 。四是由于蔬菜中普遍缺乏锌，因此，素食者也容易严重缺锌 。一个比较好的方法是根据自己的身体特点，搭配着吃 。既可以取得素食的效果，也可以避免素食对身体的损害 。
2、先切菜后洗菜
很多人经常为了省事儿，先切菜再放在一起冲洗一下 。很多人不以为然，其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中 。
3、烫青菜水量要够
烫青菜或水煮青菜，时间很重要，太久容易破坏其中的维生素 。只要水量足够，营养素就不会破坏太多 。怎样的水量才够？至少要汆烫份量的5倍 。汆烫后可将蔬菜丢入冰水，帮助去除蔬菜的辛辣与涩味 。

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