酸辣味调制
酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分 ， 前者比例为：四川豆瓣酱1 ， 糖0.6 ， 醋0.9 ， 葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量 。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱 ， 再调和其它味料 。后者比例为白胡椒粉0.8 ， 醋6 ， 葱花香菜末6 ， 麻油少许 。前者特点是酸辣而香 ， 微有甜味 ， 后者酸辣爽口 ， 上口咸酸 ， 下咽时始觉辣味 。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等 。
【酸辣味调制】
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