偏关豆腐是哪儿的特产吗？偏关豆腐介绍
偏关豆腐是山西忻州偏关县的特产
豆腐据说是古代道家炼长生不老药时炼成的给神仙们吃的珍奇 ， 它虽然没有使那些梦想得道成仙的人长生不老 ， 却给中国人练出一道长盛不衰的美食 。偏关豆腐 ， 由于它的用料 ， 制作 ， 以及水土等原因 ， 使得偏关豆腐嫩、白、软、坚 ， 味正香纯 ， 并含有多种人体所需的稀有元素而更有营养价值 ， 明显区别与其它地方的豆腐 ， 它更地道 ， 更好吃 。民间相传 ， 偏关豆腐好吃是由于它是何仙姑为王母娘娘做豆腐设宴亲传而来 。现在偏关西部仍流传着用地名连起来的何仙姑请王母的民谣：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄 ， 卧龙岗的圣水担水沟担；磨石摊的大磨维家村围 ， 柴家岺的硬柴炭窑背的煤；火烧埝烧火风台梁吹 ， 豆腐槽子的豆腐做出来；小蒜沟的小蒜闫家沟的盐 ， 梨园的果子香又甜；何家堡的仙姑请王母 ， 天峰坪上摆宴席 。”上面划线的都是现在存在的村名和地名 ， 据说这些村名和地名就是何仙姑宴请王母时做豆腐留下的 。虽然这只是民间的神话传说 ， 但偏关豆腐确实有着自己独特的优势 ， 究其原因有三：
第一 ， 原料优 。黑豆、黄豆都是双子叶植物 ， 豆科 。根部的根瘤菌可以把空气中的氮气固定 ， 制造成氮肥 ， 输送给枝叶 ， 将氮变为蛋白质 。因此黑豆、黄豆中含有大量的植物蛋白 ， 被称为植物中的牛肉 。豆腐中的主要成分就是来自黄豆、黑豆中的蛋白质 。黄豆、黑豆中的蛋白质丰富 ， 质量高 ， 豆腐自然就好 。偏关的土壤在地质上属第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质 ， 占全县面积的97.45％ ， 它具有土层厚 ， 质地均匀 ， 疏松多孔 ， 透气性好 ， 含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素 ， 正是豆类作物生长所需的最佳土壤 。加之偏关气候温和 ， 阳光充足 ， 决定了偏关黄豆、黑豆的优质高产 ， 造就了豆腐中的极品——偏关豆腐 。
第二 ， 水质优 。偏关人都知道 ， “矾水”是做不成豆腐的 ， 这里的矾水指的就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水 。其中溶解有大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类 。做豆腐的原理就是将过到锅里的豆浆加热发生电离 ， 电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体 ， 然后将酸或盐的溶液加入锅里进行离子反应 ， 形成新的物质 ， 改变原来的电离体 ， 使豆浆内的蛋白凝结成豆腐 。如果用矾水做豆腐 ， 当豆浆一过到锅内时 ， 就与锅里水内溶解的大量盐类发生离子反应 ， 难以形成豆腐块 。即使勉强做成豆腐 ， 也由于其中含有有害的矿物盐类 ， 味道口感都很差 。人们为什么吃卤水点的豆腐不如浆水点的豆腐好吃 ， 就是由于熬过盐的卤水里含有非常复杂的矿物盐类成分 。而偏关东高西低 ， 南北高中间低 ， 矿区集中于西部不到五十平方公里的黄河边上 ， 流过偏关全境的饮用水 ， 都是由东向西流来 ， 不受矿山污染的优质水 ， 水的硬度只有4.3毫克当量／升 ， 所以偏关是忻州以至周边区县水质最好的县 ， 加之偏关全县都是浆水点豆腐 ， 不用卤水、石膏点豆腐 ， 做出的豆腐自然好吃无污染 。
第三 ， 加工优 。做豆腐要做到磨得好 ， 过得好 ， 点得好 。首先要将豆子去皮即豆黄用水泡了 ， 同水一起磨成豆糊糊 。磨豆子要磨的越细越好 ， 只有磨的细才能使豆子中的蛋白微粒全部进入水中 ， 豆腐才能做的出 。由于蛋白的微粒更细 ， 在锅里与浆水反应得也更好 ， 所以做出的豆腐更白、更嫩、更软、更坚 。所谓过得好 ， 就是要用细箩过 。过完一遍 ， 从锅里舀水掺稀再过一遍 ， 这样才能过得净 。有的人为豆腐做的多 ， 用粗箩过 ， 就将部分豆腐渣过到锅里 ， 做出的豆腐粗、砂 ， 口感必然差 。同时在过豆腐时 ， 要把火加旺 ， 让锅滚开 ， 这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊 。有的人认为过豆腐时间长 ， 加火让锅里的水闲滚 ， 温度高了过豆腐的人也很热 ， 为了省炭 ， 人舒服 ， 就在过豆腐时将底火拉小 ， 结果下去的豆汁沉淀在锅底被烧糊 ， 不仅影响豆腐的出槽率 ， 更重要的是做出的豆腐总有一股焦糊味 ， 不好吃 。而且常吃这种糊味豆腐有损人的健康 。点得好 ， 是做好豆腐的另一个关键 ， 偏关点豆腐是用浆水点 ， 就是在捞出豆腐后将锅内的浆水 ， 舀到小瓮里 ， 置于热的地方 ， 让其发酵 ， 由于捞了豆腐的浆水内 ， 仍溶解有大量的有机物 ， 发酵后会产生大量的乳酸 。乳酸内带正电荷的氢离子与锅里的豆浆发生中和反应 ， 使豆浆凝结成豆腐块 。这种做豆腐的方法不同于加卤水、加石膏的方法 ， 它经济 ， 方便 ， 无污染 ， 避免了卤水和石膏中那些复杂物质的加入 ， 改变豆腐的味道和成分 ， 更有益于人体的健康 ， 这是偏关豆腐的最大优点 。在用浆水点豆腐时不可点的过快 ， 要将浆水掺水调到一定酸度 ， 随着锅内豆浆在火上的翻动 ， 慢慢加入锅内 ， 每加一次尽量要让满锅的豆浆都受到反应 ， 如果加的太急 ， 就会“抢浆” ， 做出来的豆腐砂、干、硬、无弹性不好吃 ， 出槽率也会大大降低 。当慢慢地点到锅内出现了一种类似鸡蛋清似的絮状物时 ， 再加些酸浆 ， 用慢火煮 ， 絮状物会在锅里自己翻动 ， 整个锅里的絮状物在不断滚动中会结成一个整体 ， 然后将其划成四块 ， 再煮一会 ， 便可捞在豆腐槽内加压 ， 控去浮水 ， 便可出槽 。揭去汤布 ， 晾一会 ， 黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面劭出来 。一刀割下去 ， 一股浆水会顺刀而下 。偏关人有一句话 ， 叫作“没有神 ， 没有鬼 ， 一斤豆腐四两水 。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐 。打开来看 ， 白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人 ， 煎、炒、呛、炸、烩、溜、调 ， 怎做怎好吃 ， 既可做菜又可当主食 。偏关人天天离不开豆腐 ， 也常把这神仙会餐的美食作为家乡特产送给那些远在他乡的亲人 ， 他们会像宝贝一样稀罕 ， 吃后更加思念故乡 。送给他乡的朋友 ， 也常回引起他乡人对偏关豆腐的赞美 ， 偏关豆腐确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线 。【偏关豆腐是哪儿的特产吗？偏关豆腐介绍】信息来源：偏关县人民政府办公室
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