如何腌制辣椒 辣椒的腌制方法
如何腌制辣椒?辣椒的腌制方法介绍如下：
1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒 。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制 ， 到包装工序时再定量混装 ， 使产品色彩呈现天然对比色 ， 增加产品的美感 。
2.去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂 ， 除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物 。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼 ， 刺穿中心处的囊膜 ， 便于后续的腌制 。
3.洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒 ， 沥干水后 ， 放入敞口的沸水中热烫3min(分钟) 。
4.脱水：将热烫后的辣椒捞出 ， 沥干水后进行晾晒 ， 以风干部分水分 ， 或放入低温热风对流设备中脱除部分水分 。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可 。
5.初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液 ， 加入0.3%CaCl2溶液保脆剂 ， 每隔3--4h(小时)上下翻动一次 ， 2d(天)后捞出 ， 除去卤液 。
文章插图
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如何腌制辣椒 辣椒的腌制方法（图片来源：摄图网）
6.干腌：将初腌的辣椒沥干后 ， 铺在容器内 ， 每100kg加食盐15kg ， 层椒层盐 ， 上层盐多 ， 下层盐少 ， 每天翻动倒缸一次 ， 注意使它散热 ， 腌渍7d(天)后 ， 出缸 。
7.调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃ ， 放入一定量的花椒制取花椒油 ， 降温后加入到半成品中 ， 然后将八角粉 ， 山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中 ， 并加入适量白砂糖、食盐和食用酸 。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐 ， 腌红椒中添加适量辣椒红素 ， 按不超过 0.5‰的比例加入苯甲酸钠 。较好的混合香料配方为：香料粉0.12% ， 乳酸0.6% ， 冰醋酸0.8% ， 白砂糖20% ， 食盐6% 。
辣椒基本介绍
辣椒又名番椒、大椒 ， 一年或多年生 草本植物 ， 叶子卵状披针形 ， 花白色 。原产于南美洲热带地区 ， 引入我国后普遍栽培 。果实青色 ， 成熟后变成红色;一般都有辣味 ， 主要供食用 ， 也可以入药 。
辣椒原产于中拉丁美洲热带地区 ， 原产国是墨西哥 。15世纪末 ， 哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲 ， 并由此传播到世界其他地方 ， 于明代传入中国 。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载 。今中国各地普遍栽培 ， 成为一种大众化蔬菜 ， 辣椒是中轴胎座 。辣椒为一年或多年生草本植物 ， 叶子卵状披针形 ， 花白色 。果实大多像毛笔的笔尖 ， 也有灯笼形、心脏形等 。果实未熟时呈绿色 ， 成熟后变为红色或黄色 。一般有辣味 ， 供食用和药用 。
一般所称的“辣椒” ， 是指这种植物的果实 。别名又有红海椒、大椒、辣虎、广椒、川椒 。最辣的是印度魔鬼椒 。辣椒以果实、根和茎枝入药 。6～7月果红时采收 ， 晒干 。
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