为什么红葡萄能酿红葡萄酒，也能酿白葡萄酒？
【为什么红葡萄能酿红葡萄酒，也能酿白葡萄酒？】 红葡萄酒是由红葡萄酿成的 ， 但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的 。事实上 ， 红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒 。说到这里 ， 相信不少读者朋友都会大感疑惑：为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒 ， 又可以酿成白葡萄酒？其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同 。
一、红葡萄酒的酿造
红葡萄酒必须以红葡萄为原料 ， 可以采用红皮白肉的葡萄酿制 ， 也可以选用皮肉皆红的葡萄 ， 酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁 。首先 ， 采摘回来的葡萄需要经过一番筛选 ， 再进行去梗和破碎 。酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎 ， 但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵 ， 以生产具有特定风格的酒款 。
经过破碎和去梗后 ， 葡萄便可以进入酒精发酵环节 ， 不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍（Cold Soaking/Cold Maceration） ， 以萃取果皮中的色素及风味物质 。通常来说 ， 红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间 ， 发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐 ， 也可以是橡木桶 。在酒精发酵过程中 ， 工作人员会定期进行淋皮（Pump Over）和压帽（Punch Down） ， 以促进单宁、色素和风味物质的提取 。
发酵结束后 ， 酒液会被排出 ， 剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨 ， 形成“压榨酒”（Press Wine） 。较之从容器底部自行排出的“自流酒”（Free Run Wine） ， 压榨酒的色素及单宁含量更高 ， 可在调配环节 ， 用于调节酒液颜色及增加单宁 。对于绝大部分红葡萄酒来说 ， 酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation） ， 以将尖锐的苹果酸（Malolactic Acid）转化为柔和的乳酸（Lactic Acid） 。再接下来便是酒液的熟成阶段 ， 酿酒师可以根据酒款的风格定位选择不锈钢罐、水泥罐或橡木桶等作为陈酿容器 。
二、白葡萄酒的酿造
白葡萄酒既可以采用白葡萄酿制 ， 也可以采用红皮白肉的红葡萄酿制 。葡萄经过去梗和破碎后 ， 一般无需经过浸渍 ， 而是直接进行压榨 ， 使葡萄汁与果皮、果肉及果籽等固体物质分离开来 ， 然后再取果汁单独发酵 。不过使用长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）及麝香（Muscat）等芳香型葡萄品种酿酒时 ， 部分酿酒师会让葡萄汁与葡萄皮短暂接触若干小时 ， 从而获得风味更加浓郁的果汁 。
由于压榨出来的葡萄汁中残留有来自果皮和果肉的植物组织碎片 ， 若未经处理便进行发酵 ， 有可能会产生令人不悦的气味或导致发酵提前终止 。因此 ， 在酿造白葡萄酒时 ， 葡萄汁在开始酒精发酵前需先经过澄清处理 。有些酿酒师也会选择保留小部分固体物质 ， 以增加成酒的风味复杂度和改善质地 。
为了更好地维持精致优雅的果香 ， 白葡萄酒通常在12℃-22℃条件下发酵 。酒精发酵结束后 ， 酿酒师再根据实际情况决定是否继续进行苹果酸-乳酸发酵 ， 是否采用橡木桶熟成 ， 以及是否进行酒泥陈酿（Sur Lie） 。
三、红葡萄酒与白葡萄酒的酿造工艺有何区别？
除了酿酒原料和发酵温度不同 ， 红葡萄酒与白葡萄酒在酿造上的大区别在于 ， 发酵过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触 。红葡萄酒是先发酵后压榨 ， 葡萄汁连同葡萄皮及葡萄籽一起发酵 ， 成酒含有大量的色素及单宁 。
白葡萄酒则是先压榨后发酵 ， 葡萄汁与果皮果籽等分离开后 ， 再单独进行发酵 。由于果汁与果皮接触时间极短 ， 几乎无法萃取其中的色素 ， 因此即使采用红皮白肉的葡萄酿制 ， 成酒依然呈柠檬色或金黄色 。
推荐阅读
- 女人为什么会肤色暗黄？导致女人肤色暗黄的原因
- 烟台时代葡萄酒怎么样？
- 太阳色口红是什么颜色？太阳色口红推荐
- 女人喝红酒的八大好处
- 女生喝红酒的时间
- 每天喝红酒的量
- 每天晚上喝多少ml红酒
- 每天什么时间喝红酒好
- 红酒每天喝多少合适
- 睡前喝多少红酒合适