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熟吃食物会损失维生素吗？

不过 ， 考虑到生吃蔬菜可能带来的问题 ， 比如致病细菌 ， 以及一些需要加热破坏的毒素 ， 很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃 。其实对于维生素来说 ， 与其过多地关注“损失” ， 不如把注意力集中在来源上 。


熟吃食物会损失维生素吗？
熟吃食物会损失维生素吗？
每当人们说起加热食物 ， 总是会说“这样会损失维生素” 。尤其是那些提倡生食的人 ， 避免因为加热损失维生素更是一个最常见的理由 。历史发展到今天 ， 人类是唯一会把食物做熟了吃的生物 。蔬菜熟吃 ， 到底会损失多少维生素呢？
首先需要说明一点 ， 维生素不是一种物质 ， 而是一大类物质 。每一种维生素的特性各不相同 ， 面对各种条件的稳定性也不一样 。维生素C和B族维生素很容易溶于水 ， 那么用水煮的话就比较容易损失 。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失 。此外 ， 它们所处的环境 ， 比如酸碱性也会影响它们的稳定性 。而某些金属元素 ， 比如铁和钴 ， 能导致维生素E和B12失去活性 。
加热对于不同维生素的影响不一样 ， 各种食物“加热”的温度和时间也不同 ， 所以“熟吃会损失多少维生素”并不容易回答 。美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量 。有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据 ， 虽然这些数字不一定非常准确 ， 但足以得出一个有意义的结论：维生素A和E受温度影响不大 ， 做熟之后损失10%左右 ， 维生素C约损失16% ， 而维生素B1最不稳定 ， 损失26% ， 其他维生素也基本上在这个范围之内 。总体而言 ， 把食物做熟 ， 维生素的损失大致在10%~25%之间 。
但是加热对维生素也有积极意义 。有些食物中含有所谓的“反维生素物质” ， 它们能与维生素结合 ， 而加热会破坏这些物质 ， 从而增加维生素的吸收率 。β胡萝卜素是另一个例子 ， 它存在于多种蔬菜中 ， 比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等 。到了人体内它能转化成维生素A ， 是素食者获得这种维生素的主要途径 。但是生的蔬菜中β胡萝卜素的吸收率很低 ， 而加热就可以使它的吸收率大大增加 。
【熟吃食物会损失维生素吗？】 加热损失的10%~25% ， 不算很多 ， 也不算少 。不过 ， 考虑到生吃蔬菜可能带来的问题 ， 比如致病细菌 ， 以及一些需要加热破坏的毒素 ， 很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃 。其实对于维生素来说 ， 与其过多地关注“损失” ， 不如把注意力集中在来源上 。不同的食物所富含的维生素不同 ， 如果所吃的食物比较多样化 ， 那么各种维生素的总量自然比较多 ， 损失一点也就没有什么关系了 。毕竟 ， 我们身体需要的是各种维生素都达到某个需求量 ， 而不是某一两种越多越好 。

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