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酿酒的原料有哪些？

酿酒原料颇多 ， 但主要是谷类、薯类 ， 如高粱、玉米、甘薯等 ， 一般优质原料为高粱为主 ， 适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食 。
酿酒原料及辅料
酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质 。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当 ， 脂肪和果胶质含量要低 ， 不得含有超量的有害物质 ， 对于谷粒原料要求籽粒饱满 ， 有较高的干粒重 ， 其水分含量为14%以下 。
酿酒原料及特征：
1 高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类 。
北方多粳高粱 ， 南方多为糯高粱 。糯高粱全是支链淀粉 ， 结构较疏松 ， 宜于根霉生长 ， 以小曲制高粱酒时 ， 淀粉出酒率较高 ， 粳高粱含有一定的直链淀粉 ， 结构紧密 ， 蛋白质含量高于糯高粱 ， 高粱含有单宁、花青素等色素成分 ， 衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香 ， 高粱蒸料后疏松度粘而不糊 。高粱淀粉在胚乳内部 ， 表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层 ， 淀粉颗粒呈多角形 ， 中心有核点 ， 的淀粉颗粒直径可达30um 。
2 大米：淀粉含量高 ， 蛋白质、脂肪含量少 ， 有利于低温缓慢发酵 ， 成品酒质较纯净 ， 大米中淀粉布在胚乳层中 。
胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位 ， 大米有粳米和糯米之分 ， 一般粳米的蛋白质 ， 纤维素及灰分含量较高 ， 而糯米的淀粉和脂肪含量较高 ， 一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘 ， 则发酵温度难以控制 ， 大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中 ， 可将饭的香味带入酒中 ， 酒质爽净 。
3 玉米：玉米含植酸多 ， 在发酵中可水解环已六醇及磷酸 。前者呈甜味 ， 磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成 ， 多元醇具有明显甜味 。后者可促进甘油的形成 ， 因而玉米酒较酵甜 。应脱坯后使用 ， 蒸煮后不粘锅、不糊 。但因淀粉结构紧密 ， 质地坚硬故难以蒸煮 ， 因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态 ， 结构紧密 ， 质地坚硬 ， 故难以蒸煮 ， 但出酒率不及高粱 ， 玉米的半纤维量含量高于高粱 ， 因而常规分析时淀粉含量与高粱相当 ， 但出酒率不及高粱 ， 一般黄玉米淀粉稍高于白玉米 。
4 甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖 ， 有利于酵母菌的利用 ， 薯干淀粉纯度高 ， 含脂肪和蛋白质较少 ， 发酵生酸辅度小 ， 而淀粉出酒率高于其它原料 ， 甘薯因含果胶质较多 ， 所以成品酒甲醇含量较高 ， 另外还有甘薯树脂 ， 对发酵也有不利的影响 ， 甘薯淀粉颗粒大 ， 组织不紧密 ， 吸水能力强因而易糊化 。
5 小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外 ， 还有少量的蔗糖 ， 葡萄糖、果糖等 ， 以及2%—3%的糊精 ， 小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主 ， 麦胶蛋白以氨基酸为多 ， 这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分 ， 小麦含淀粉量 。
6 大麦：耐寒性强 ， 生长期短 ， 可种植于海拔3000米以上的地区 ， 大麦和青稞有4棱、6棱之分 ， 青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离 ， 即不带谷壳 。青稞的色泽和形状也多种各样 ， 有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分 ， 青稞多为硬质 ， 籽粒的透明玻璃质70%以上 ， 蛋白质含量在14%以上 ， 淀粉含量为60%左右 ， 纤维素含量约2% 。
7 豌豆：粘性大 ， 淀粉含量较大 ， 若用以单独制曲 ， 则升温慢 ， 降温也慢 。故一般与大麦混合使用 ， 以弥补大麦的不足 ， 但用量不宜过多 。大麦与豌豆的比例 ， 通常3：2为宜 。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆 。若以绿豆 ， 赤豆代替豌豆 ， 则能产生特异的清香 。
酿酒辅料及特征：
1 稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳 ， 是酿制大曲酒的主要辅料 ， 为一种优良添加剂 ， 它除了具有一般辅料作用外 ， 由于质地坚硬 ， 在蒸酒时还可减少原料相互粘结 ， 避免塌气 ， 保持粮糟柔熟不腻 ， 由于稻壳中含有多缩戊糖 ， 果胶质和硅酸盐等成分 ， 在发酵版权华夏酒报过程中影响酒质 ， 所以其用量要严格控制 ， 并且使用前进行清蒸 ， 多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛 。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色 ， 以粗糠为好 。
2 高粱壳 ， 单宁含量较高 ， 但对酒质无明显影响 ， 使用高粱壳和稻壳为辅料时 ， 醅的入窖水分稍低于其他辅料 。
3 玉米芯 ， 粉碎度越高 ， 吸水量越大 ， 因含一定量的多缩戊糖 ， 在发酵时会产生较多的糖醛 ， 使酒稍呈焦苦味 。
4 谷糠 ， 酿制白酒所用的是粗谷糠 ， 其用量较少而使发酵界面较大 ， 故在小米产区多以它为优质白酒的辅料 ， 也可与稻壳混用 ， 使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒 。可赋予成品酒特有的醇香和糟香 ， 若用作麸曲白酒的辅料 ， 则也是辅料之上乘 ， 成品酒较纯净 。
多粮酿造 ， 为味觉层次提供的物质基础 。
多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同 ， 比如蛋白质含量 ， 支链淀粉与直链淀粉 ， 占的百分比及脂肪含量各不相同 ， 所以对微生物代谢影响很大 。
多粮发酵正是利用粮食间互补 ， 作用互补为味觉层次上丰富提供了较为的物质基础 。因此 ， 多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足 ， 使酒体丰满 ， 风格独特 。
【酿酒的原料有哪些？】复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料 ， 按一定比例使用 ， 高粱的无机元素及维生素含量丰富 ， 在碳氮源满足的前提下 ， 更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础 。使用适量的豌豆和小麦 ， 主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比 ， 为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物 ， 特别是吡嗪类化合物 。
原料要尽可能保持相对稳定 ， 原料变动时 ， 应根据不同原料的特性 ， 采用相应的菌种和工艺条件 ， 注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量 ， 并注意用成分之间的比例 ， 对有害成分应在原料预选预处理浸泡 ， 蒸者蒸馏等工序设法除去 ， 对含土杂物多的原料进行筛选 ， 以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味 ， 原料入库水分应在14%以下 ， 以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味 ， 对于产生部分霉变和结块的原料 ， 应加强清蒸 ， 对于霉腐严重的原料 ， 其成品酒的雅杂味难以根除 ， 可采用复馏的办法来改善酒质 。

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