什么是“二锅头”呢？
【什么是“二锅头”呢？】现在普通白酒中的“二锅头” ， 实质上只是“量质摘酒”的方法之一 。
以前 ， 我国白酒生产大多是落后的手工操作 ， 生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶” ， 又称“烧锅”或“甑锅” 。冷却设备是甑盖上的一个附有装置 ， 在蒸酒时 ， 由于水温逐渐升高 ， 需要人工更换几次冷却用水 。次冷却水所冷凝的酒液 ， 酒度较高 ， 口味也冲辣 。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液 ， 酒度适宜 ， 口味也好 ， 故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒 。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液 ， 酒度和口味则越来越差了 。
以前白酒生产中甑盖上附设的冷却装置称为“天锅” ， 随着科技的进步 ， 现在早已不用“天锅”蒸酒了 ， 但仍采用当时的原理 ， 在连续生产流酒时 ， 通常取酒身的三分之一至四分之一以后的馏分的的二分之一 ， 即相当于以前的“二锅头” 。而目前许多号称“二锅头”的酒 ， 实际上只是一般的“掐头去尾” ， 与一般的白酒没什么明显的差别 。
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