一文读懂清香型白酒的清香
对白酒有所了解的朋友应该都知道，贵州茅台是酱香型白酒的代表之一，但还有很多人喜欢清香型白酒 。清香型白酒亦称汾香型，以山西汾酒、北京二锅头、金门高粱酒等为代表，属大曲酒类 。它入口绵，落口甜，香气清正 。推荐阅读：汾酒的清香是种出来的？推荐阅读：汾酒的清香，是种出来的？
特点
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净 。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落 。
总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底 。
【一文读懂清香型白酒的清香】
工艺追求纯净
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产 。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是传统酿酒技术的正宗 。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒，其用量只有0.1%～1‰，但对提高各种质量档次的清香型白酒，特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用，其中许多已知和未知的微量成分，能协调酯香、柔和口感、突出风格 。
清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲（高温曲） 。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的 。
典型代表--汾酒
清香型的酒主要使用大曲做发酵催化剂 。清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾 。这类酒以山西汾酒作为代表 。生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法 。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏 。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟 。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒 。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显着不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹 。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显着特点 。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份一排挑糟，历经10～11个月的生产周期 。
清香型白酒新标准
清香型白酒分技术委员会上通过审定，审定后的新版《清香型白酒》标准将取消产品分类，不再区分高度酒与低度酒 。
据了解，修订后的新版《清香型白酒》标准有四个方面的亮点：
一、定义中明确清香型白酒生产采用大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂以及缸、池为发酵容器，凸显大清香品类优势 。
二、取消产品分类，不再区分高度酒与低度酒 。
三、对于感官特征的表述兼顾性和通俗性，便于鉴定和引导消费 。
四、酒度范围、酒质分级、酒体成分检测等理化要求与接轨 。
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