清酒和黄酒的区别
清酒和黄酒的区别
在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查，写出过一些著作 。并用西方的酿酒理论加以阐述 。但是生产技术并没能什么改动 。新成立后，近四十年来，黄酒生产技术有了新的突破 。主要的特征是黄酒实现了机械化生产 。但由于历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、江苏、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量发展 。由于其它酒类的发展及历史原因，近几十年来，黄酒的年产量均不足百万吨 。但近些年，黄酒的产量有逐年上升的趋势 。
一 黄酒的种类
黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分 。
1 琳琅满目的黄酒品种
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目 。酒的名称更 是丰富多彩 。为常见的是按酒的产地来命名 。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等 。这种分法在古代较为普遍 。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒 。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒） 。还有一些酒名，则是根据酒 的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等 。除 了液态的酒外，还有半固态的“酒娘” 。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法 。
2 国家标准中黄酒的分类法
在的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒 。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量，的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右 。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短 。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低 。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒” 。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份 。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒” 。酒的含糖量在1.00~3.00%之间 。在发酵过程中，要求较高 。酒质厚浓， 风味优良 。可以长久贮藏 。是黄酒中的上品 。我国大多数出口酒，均属此种类型 。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间 。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高 。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚 。是黄酒中的珍品 。但这种酒不宜久存 。贮藏时间越长，色 泽越深 。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间 。由于加入了米白酒， 酒度也较高 。甜型黄酒可常年生产 。
【清酒和黄酒的区别】浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml 。
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