制作手工面条，到底是要用温水和面还是凉水和面？ _凉水

感谢邀请。我是铲子爱厨房，一个爱分享的美食博主。制作手工面条到底是冷水和面还是温水和面？我的回答是:做手擀面用冷水和面就可以了，但是一定要加入盐和鸡蛋这两样食材，加入盐之后，能够让手擀面变得非常筋道有韧性，而加入鸡蛋能够让面条变得爽滑。

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⒈首先和面就要做到三光，既盆光、手光、面光，所以在把面粉放入盆中之后，加入一勺盐，磕入一个鸡蛋，然后加入少许凉水，边倒水边搅拌，和成一个光滑的面团，注意做手擀面和面的时候面团不能太软。

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【制作手工面条，到底是要用温水和面还是凉水和面？】⒉揉好的面不要接着去擀面条，而是要让它醒发十分钟，这样能够让面团松驰一下，变得更加光滑，再揉的时候就比较均匀。

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⒊面团醒发好了之后就可以开始擀了，把案板上撒上一点干面粉，擀成又薄又大的面皮，然后折叠起来，切出细长条，这样手擀面就做好啦！

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手工面条，口感好，容易消化，特别是有童年，妈妈味的深深烙印，让手擀面成为心目中不可替代的美味。

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说到做手擀面，和面是关键，至于用凉水和面还是温水和面，这个要根据气温而定。

一般情况下，20度以上的气温，用凉水和面就行，低于20度，就用温水。室温低，就要用温水，能加快饧面的时间。反之，室温高，就用凉水和面。

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有人建议打鸡蛋，有人建议加盐，对于高手来说，这些都不用，只要加适量的水。

具体做法:面粉500克，边加水，边搅拌，大约用280克左右的水，面粉搅拌成絮状，用力揉到一起要硬一点。面团不光滑，不要紧，先饧面。饧面30分钟，再揉，再饧，反复3次，饧好的面团就能擀面了。揉到位的面团，表面光滑细腻。

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擀面时，要掌握厚薄均匀，擀好的面，折叠起来，根据自己的喜好切成或宽或窄的面条。如果吃臊子面，越细越好。

山西人喜欢吃面，对于面食的制作是非常精心的。虽然现在物质丰富，面条可以买机器压的面，或者龙须面等等，但是我家的重要节日，我一定要做手擀面，不仅是为了好吃，而且还是为了一种仪式感。

图片都是我做过的面食。

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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的。

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首先我可以给你一个很肯定的回答是，在制作面条时，无论是手工面条还是机器面条，又或者其它类型的面条，在大多数情况下都是用凉水和面，只有在少数的情况下用温水和面。

有些视频教面条制作的，告诉用温水和面的，其实他们本身也不知道自己时错误的，那为什么还能制作出面条呢，很简单，很多家常制作的面条也就在家里现做现吃可以，但是如果放一阵或者在面馆里用温水和面的话，很容易出现各种各样的问题。

下面我就说下什么情况用温水和面，什么情况用凉水和面，为什么要用凉水和面这一类的讲解。

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本人定时出拉面视频教程，定时分享一些拉面馆用到的配方，个人主页有很多的拉面视频教程，感兴趣的可以去看下

制作面条必须要了解的面性

为什么要说了解面性呢，因为和面所添加一系列的辅料，都是根据面性来添加的，例如制作面条时，通常会适当的添加一些食用盐，或者添加一些食用碱。

添加食用盐的作用主要就是为了增加面条的筋度，添加食用碱主要为了保条塑性，想要制作出手工面条，首先就需要用高筋面粉，高筋面粉也就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，因为高筋面粉种的蛋白质含量高，而蛋白质含量则是决定面团种的面筋网生成的数量，面筋网则是决定面团筋度的最重要的因素，那么什么时筋度高的面团呢。

筋度高最简单明了的解释就是柔韧性高，柔韧性高的面团则容易抻拉，上面一系列的各个概念型的东西都是围绕着一个点，那就是面粉中的蛋白质，可见蛋白质的重要性了把。

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温度是蛋白质的敌人，凉水是蛋白质的朋友

既然蛋白质那么重要，那么和面时的水温又有什么用呢，其实这就是一个知识点，简单的说就是，面团中的蛋白质在高温天气下容易发生糊化现象，什么时糊化现象，就是如果面团在温度较高的环境下存放时间太久，那么面团中的面筋网则会失去原有的筋度，而没有了筋度的面团，是很难制作手工面条的，同样没有了筋度的面条，下到锅里煮制的过程也会发生断裂，因为面条没有筋度，没有筋度就说明没有柔韧性，而下到锅里的时候水时沸腾的，没有柔韧性的面条很容易被沸腾的水炊断，这就是为什么在制作面条时都要添加食用盐，而且放了食用盐的面条吃起来的口感会更好。

就是因为蛋白质遇高温容易发生糊化现象，所以一般在制作面条时都需要添加凉水，而使用凉水和面的一个好处就是，凉水可以保证面团中的蛋白质不会在高温天气下发生糊化现象，也就是说面团在醒面的过程中，凉水的温度起到了保护面团中的蛋白质的作用。

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为什么有些人说用温水和面

我上面也说了，凉水和面是在大多数情况下，而温水的使用其实比较少见，但是有用温水和面的情况。

一般用温水和面的情况，大多是在温度比较低的地区，也就是和面的环境温度偏低，这个时候需要用到温水和面，因为温度较低的环境下面粉中的蛋白质不会发生糊化现象，所以可以选用温水和面，但是用温水和面常常会出现一个问题，那就是面条的口感不是很好，所以一般家庭制作面条几乎用不到温水和面，家里的温度一般都是偏高，而不是偏低，如果你也曾用温水和面做过面条，那么可以改变用凉水和面做一下比较，绝对是凉水和出的面更加的筋道。