葡萄酒花菌的识别
葡萄酒花菌病害是由产膜酵母产生的 ， 病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜 ， 时间长了逐渐加厚 ， 有时还较硬 ， 膜上面还有许多皱纹 。这种膜能够将酒面全部盖满 ， 在膜的下面 ， 较初是非常透明的 ， 随着病害的发展 ， 老的一层膜会破裂 。在酒瓶内受到摇动 ， 会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中 ， 造成酒液混浊 。特别是在红葡萄酒发生这种病害时 ， 薄膜的颜色多数为白中带红、难看的土灰色 ， 酒的颜色没有改变 。
在病害初期的葡萄酒 ， 风味基本不改变 ， 但时间长了以后 ， 特别是这种病害在较严重时 ， 酒中可以闻到一种不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗气味和油耗味等 。酒的滋味也会变淡 ， 酒度略降低 ， 酒体衰弱平淡 ， 后味短 。
引起这种病害的病菌我们称之酒花菌 ， 学名葡萄酒醭酵母（Mycoderma vini） ， 在显微镜下观察 ， 多数为短腊肠形 ， 长约3~10um ， 直径约2~4um ， 不产生孢子形态 ， 也不使糖发酵成酒精和二氧化碳 。还有汉逊是酵母（Hansenula yeast） ， 毕赤氏酵母（Pichia yeast） ， 结合毕赤氏酵母（Zygopichia yeast） ， 圆酵母（Torula） ， 这些均为产膜酵母 。
【葡萄酒花菌的识别】 这些产膜酵母到处可以生存 ， 多数是在葡萄破碎时和其他一同进入发酵罐中 ， 在有氧环境下和SO2偏低时 ， 它就会大量繁殖 ， 潜伏在酒中 ， 给以后的生产带来麻烦 。
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