葡萄酒变质口感有哪些表现?
有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰,如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物(HydrogenSulphide),不但如此有些酒厂现在还使用硫黄清洁消 毒橡木桶,残留的硫黄会因此而留在橡木桶底,这也会导致酒里面产生氢硫化物 。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量 。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大,顶多就是香味里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味) 。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇,而一点点硫醇在酒里就很容易被发现 。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道,而且入口后口中会有又苦又涩的味道 。
【葡萄酒变质口感有哪些表现?】 如果酒的香味和口感里面有带点发霉或陈腐的味道,这有可能是因为Trichloroanisole(TCA)的关系 。而TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细 菌感染和橡木桶里面长霉菌的关系,这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长霉菌不一样 。另外如果酒里面有阿摩尼亚,老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话,那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的关系,酒里面如果有这样的情形酒的状况大概不大好 。除了香槟和气泡酒以外,如果其它葡萄酒,特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话,这酒的状况也不大好,不适合饮用 。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体(crystal),这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续(coldstabilization),酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题,因为结晶体并不影响酒的味道 。目前除了以大量生产机械式葡萄酒的酒厂以外,大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续 。
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