果酒制作时如何控制温度？
1．果酒制作的原理
【果酒制作时如何控制温度？】①形态、结构
酵母菌是单细胞 ， 属真核生物 ， 细胞大小为1~30um ， 呈圆形、椭圆形等 。
思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？
你认为与酵母菌在细胞结构上有什么区别？
②繁殖
酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖 ， 但多以出芽方式进行无性生殖 。温度低时形成孢子 ， 进入休眠状态 ， 温度适宜时 ， 进行出芽生殖 ， 繁殖速度快 。
③菌落：
讨论：你知道什么是菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？
酵母菌在固体培养基上形成的菌落 ， 其表面湿润、黏稠 ， 呈白色或粉红色 。（在液体培养基中 ， 有些在液体表面形成菌膜 ， 或在容器壁上出现酵母环 ， 或产生沉淀 。）
④生存的环境
自然界中 ， 酵母菌分布广泛 ， 但多分布在含糖较高的偏酸环境中 ， 如水果、花、树皮上 ， （有些可与昆虫共生 ， 有些使人致病 ， 如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染 。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等 。）一年四季 ， 土壤始终是酵母菌的大本营 。
思考：在发酵制作葡萄酒的时候 ， 要对葡萄进行吗？为什么？
其他微生物与酵母菌的关系是什么？
（2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
①酵母菌的呼吸
果酒的制作离不开酵母菌 。酵母菌是兼性厌氧微生物 ，
在有氧条件下 ， 反应式如下： 酶
C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量
在无氧条件下 ， 反应式如下： 酶
C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量
思考：
在发酵过程中 ， 如果要使酵母菌进行大量繁殖 ， 应怎样处理？
如果要获得酒精呢？为什么？
（3）发酵
1).发酵概念
广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵） 。
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等） 。
2).所以：发酵≠无氧呼吸 。
3).应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产素等 。
（4）温度要求
繁殖的适温度：20℃；
酒精发酵的适温度：18~25℃ 。
思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？
酵母菌有不同的适温度说明了什么？
补充：温度对发酵的影响
酵母菌只能在一定温度下生活 。温度低于10℃ ， 酵母菌发育很缓慢 。随着温度的升高 ， 繁殖速度加快 ， 20℃时为繁殖温度 ， 此时酵母菌生殖速度快、生活力强 。超过35℃ ， 酵母菌生长受到抑制 ， 繁殖速度迅速下降 ， 到40℃酵母菌停止出芽 ， 开始出现死亡 。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗 ， 必须控制好发酵温度 。
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