米酒怎么做才能出酒
如何做米酒
将糯米淘洗干净 ， 用冷水泡4－5小时 ， 笼屉上放干净的屉布 ， 将米直接放在屉布上蒸熟 。因米已经过浸泡 ， 已经涨了 ， 不需要象蒸饭那样 ， 在饭盆里加水 。蒸熟的米放在干净的盆里 ， 待温度降到30－40度时 ， 拌进酒药 ， 用勺把米稍压一下 ， 中间挖出一洞 ， 然后在米上面稍洒一些凉白开 ， 盖上盖 ， 放在20多度的地方 ， 经30小时左右即可出甜味 。
现时天稍凉了 ， 因此 ， 如家里室温在20度 ， 可用棉衣将盆包焐起来 。中间可打开看看 ， 可适量再加点凉白开 。糯米酒做好后为防止进一步酒化 ， 需装瓶放入冰箱存放 ， 随时可吃 。
苏州的酒药上面有用量的指示 。
做糯米酒的关键是器皿干净 ， 绝不能有半点油花 。在做前 ， 将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍 。如沾了油花 ， 肯定做不成功 ， 米会出绿、黑霉 ， 要不得 。如米面上有点白毛 ， 属正常 ， 可煮着吃 。下面的可直接吃 。为保证干净 ， 我特意用了一新的屉布 ， 这块就留着蒸糯米用了 ， 蒸包子什么的 ， 用玉米叶当屉布即可 。
怎样作米酒（酒酿 ， 甜酒）
米酒 ， 又叫酒酿 ， 甜酒 。古人叫“醴” 。南方人很喜欢吃 。过年时许多人家都要做 。到了国 外自己也试着做 ， 失败几次后终于做成了 。这里将自己的经验介绍一下 。
到店买袋装的糯米五磅 ， 酒麴一袋(两枚装) 。
先用水将糯米泡开(半天就够了) ， 漂洗干净 。
在蒸锅里放上水 ， 蒸屉上垫一层白布 ， 烧水沸腾至有蒸汽 。将沥干的糯米放在布上蒸熟 。约 一小时 。自己尝一下就知道了 。没有这层布 ， 糯米会将蒸屉的孔堵死 ， 怎么也蒸不熟 。这有失败 的经验 。
将一枚酒曲研成粉末待用 。
将蒸好的糯米端离蒸锅 ， 冷却至室温 。间或用筷子翻翻以加快冷却 。在冷却好的糯米上洒少 许凉水 ， 用手将糯米弄散 。用水要尽量少 。将酒曲撒在糯米上 ， 边撒边拌 ， 尽量混均匀 。不要性 急 ， 撒一层 ， 混匀后再撒 。留下一点点酒曲 。
将糯米转移到发酵的容器中 。大一点的电饭锅就好 。泡糯米也是用它 。边放边用手掌轻轻压 实 。放完后将一点酒曲撒在上面 。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内 ， 再用手将糯米压 一压 ， 抹一抹 ， 使表面光滑 。
【米酒怎么做才能出酒】用保鲜膜覆盖在糯米上 ， 尽量不留空隙 。盖上盖子 。放置在保温的地方 ， 比如衣服筐里 。
我是将容器放在烤箱里 。老式烤箱里面总有一点火苗 ， 刚好可以保持温和的温度 。这是偷懒的法 子 。还是用衣服被子什么的保温 ， 冬天室内温度不稳定 。
大约过三天就好了 。中间随时检查 ， 看有无发热 。发热就是好现象 。第三天就可以尝尝 。完 成发酵的糯米是酥的 ， 有汁液 ， 气味芳香 ， 味道甜美 ， 酒味不冲鼻 ， 尝不到生米粒 。这时就可以 揭去保鲜膜 ， 米酒就成了 。做得好的 ， 糯米不散 ， 可以分割成块 。
如果发酵过度 ， 糯米就空了 ， 全是水 ， 酒味过于浓烈 。
如果发酵不足 ， 糯米有生米粒 ， 硌牙 。甜味不足 ， 酒味也不足 。
拌酒曲的时候 ， 如果水洒多了 ， 糯米是空的 ， 也不成块 。一煮就散 。
说起来 ， 这种酒曲发酵技术还是古代的一个大发明 。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物 。灰霉将淀粉转化成糖 ， 即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇 ， 即酒化过程 。只有这两个过程都 进行到适当程度 ， 才有美味的米酒 。
欧洲直到上世纪才知道这种方法 。在此前 ， 欧洲要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒 。古代的发酵技术没的说 。
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