晚入冬 对酿酒有什么影响
【晚入冬 对酿酒有什么影响】今年入冬 ， 南方又变得更暖了 。
更暖的和更冷的冬天 ， 酿造葡萄酒 ， 会有什么不同？
在冰火两重天里 ， 葡萄酒会绽放出怎样的花朵来？
今年入冬后依旧短袖盛行的南方 ， 大呼“在广东立冬 ， 是要预防中暑的” ， 那么 ， 如果种植葡萄的地区 ， 突然变得更暖了 ， 会怎么样呢？（推荐阅读：酒越饮越暖 入冬了来喝点酒！）
那么 ， 一般种植酿酒葡萄 ， 都会是怎样的气候环境呢？
种植酿酒葡萄的地区 ， 一般都在南北纬38-53度的温带地区 ， 以地中海地区为例（如意大利西西里岛、法国马赛、西班牙马德里等） ， 地中海气候相较于寒带气候 ， 这里的冬季温暖湿润 ， 夏季干燥少雨 。1月份平均温度在10度左右 ， 7月份平均温度在24-26度之间 。
这样的温度与葡萄有什么关系？
果糖有一种冷甜性 ， 通常表现为随着温度升高 ， 同一单位溶液里 ， 含有的甜度将会降低的特性——如5℃时 ， 固定容量单位的果糖溶液的甜度可能是2 ， 当温度升高至18℃时 ， 甜度会变成1.75左右 。因此 ， 我们经常发现像西瓜等水果 ， 冷冻一下再吃 ， 风味会更好 。
这样的“冷甜性”放在酿酒葡萄身上 ， 就会有明显的区隔 。如冰酒的酿造 ， 依靠的是低温环境——以德国**冰酒的酿造条件为例——
1. 冰酒的原料葡萄必须取自葡萄枝头 。这就意味着 ， 用于酿造冰酒的雷司令 ， 必须在自然条件下 ， 仍然可以留在枝头等待采摘；
2. 冰酒葡萄品种可以采摘的前提条件 ， 是葡萄在-8.3℃的条件下 ， 在枝头持续至少8小时 ， 这样才能保证冰冻葡萄压榨后的葡萄汁不含水 。（推荐阅读：葡萄酒烹饪七大秘密）
所以 ， 如果晚入冬 ， 或者冬季变暖 ， 葡萄很可能会提前成熟 ， 还等不及天气变冷 ， 葡萄就已经在枝头挂不住了 ， 更别说可以“在-8.3℃的条件下 ， 在枝头持续至少8小时” ， 美味的冰酒酿造 ， 将不再可能 。
对于其他酿酒葡萄的影响也类似——秋冬季节变暖 ， 葡萄将过快成熟 ， 很容易酿造出平淡无奇的酒——虽然糖分含量会有所提升（过快成熟） ， 果香突出 ， 但是其他风味物质积累不足（意味着其他风味很少） ， 这样的酒缺乏复杂度之余 ， 也没了多少酸度 ， 而酸度是葡萄酒的架构和灵魂所在 。
可想而知 ， 这样的葡萄酿出的酒 ， 还能有什么？
当气候变暖 ， 快受到影响的 ， 将是我们说熟知的旧世界葡萄酒产区——地中海沿岸以及波尔多产区 ， 地中海气候及海洋性气候都给了葡萄品种足够缓慢的成熟时间 ， 甚至有葡萄酒专家预言2050年后 ， 法国南部将不再适合葡萄种植 。
真希望 ， 下次我们说“ Winter is coming”的时候 ， 是真的入冬了 ， 而不是披着夏天的冬天 。你怎么看？
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