红酒哪里来的“酸”和“涩”
红葡萄酒 ， 尤其是干型红葡萄酒 ， 品尝起来往往有酸涩感 ， 这也是许多人对红葡萄酒印象不佳的原因 。那么 ， 葡萄酒的“酸涩”到底是怎么来的呢？口感酸涩是红酒品质低劣的象征吗？（推荐阅读：葡萄酒的颜色会影响我们的口味）
红酒的“酸”
葡萄酒里的“酸” ， 部分来自葡萄本身 ， 部分则来自于葡萄酒的酿造过程 。其中 ， 酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸 ， 是由酒精发酵和活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic） 。
从葡萄果实而来的3种酸 ， 会因应葡萄品种的不同而含量不同 。一般而言 ， 生长在气候凉爽地区的葡萄（如长相思、雷司令等）会含有较多的酸 ， 而温暖地区的品种（如仙粉黛、西拉等）则相反 。
红酒的“涩”
葡萄酒的“涩” ， 主要来自于单宁（Tannin） 。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中 ， 是一种天然的酚类物质 。例如 ， 我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感 。
在红葡萄酒中 ， 单宁是必不可少的组成部分 ， 主要来源于葡萄皮和葡萄籽 。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的 ， 在发酵过程中 ， 酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质 。
单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感 ， 这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的 。除了带来涩感之外 ， 单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用 ， 被称为“红葡萄酒的灵魂” 。（推荐阅读：葡萄酒为啥抗衰老）
【红酒哪里来的“酸”和“涩”】酸、涩的重要性
在红葡萄酒里面 ， 酸涩感是非常普遍的存在 。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒 。事实上 ， 酸和涩（单宁）是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一 ， 而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用 。
一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果 。如果没有“酸” ， 葡萄酒会缺乏活力 ， 也难以和食物搭配；而如果缺少单宁 ， 则会在口感复杂度上有所欠缺 。
高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力 ， 口感圆润饱满 ， 但是说到底酸和涩都是个人的感官体验 ， 有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受 ， 大可对这类型的葡萄酒“敬而远之” ， 选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒 ， 例如甜白葡萄酒等 。
高温导致的酸涩 （推荐阅读：红酒怎样存放才不容易坏呢）
如前文所述 ， 许多葡萄酒本身就具有高酸度、高单宁的特点 ， 但也有部分葡萄酒原本口感顺滑 ， 却由于受到高温的侵袭而变得又酸又涩 。
我们都知道 ， 葡萄酒需要在适宜的环境温度中存储 ， 大多数葡萄酒应该储存在摄氏10度～15.5度、湿度55～75%之间的环境下 。如果存酒温度高于32度 ， 就会给葡萄酒带来无法挽回的损害 。
具体来说 ， 高温会使得葡萄酒的单宁更加突出 ， 葡萄酒的口感也会变得更加涩更加猛烈 。原本柔和顺滑的葡萄酒也会变得粗涩而难以入口 。此外 ， 葡萄酒中的果香会被讨厌的酸味盖过 。
因此 ， 经过高温的侵袭之后的葡萄酒 ， 会变得又酸又涩、难以下咽 ， 酒中的果香也会完全消散不见 。
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