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怎么看出葡萄酒是否变质？

【怎么看出葡萄酒是否变质？】方法一：鉴定酒的外表     因为先进科技运用普遍 ， 酒厂多数已经把酒进行、澄清及稳定化 ， 故大部分市面的葡萄酒均清澈光亮 。不过 ， 若有漏网之鱼、不慎沾染或酵母 ， 严重者如出现金属污染或不稳定蛋白质等 ， 都是酿酒过程出了问题 ， 酒液会浑浊 。    有时开酒 ， 看见酒塞黏着粒粒晶体 ， 或倒酒后发现酒杯底有些晶莹方块 ， 不用过分担心 ， 这是很正常的情况 ， 只反应酒内有较多的钾或钙 。红酒也有机会出现晶体 ， 不过这些晶体会黏附在酚醛 ， 染上酒色 ， 成为酚醛聚合物 ， 即是酒渣；酒渣尤其常见于陈年已久的酒里 。实际上 ， 这些酒渣对人体并没有害 ， 不过看上去不够清澈完美 ， 只需换瓶即可解决问题 。方法二：鉴定酒的气味     一杯正常的葡萄酒 ， 理应有怡人的香气 ， 一般年轻酒都有明显的水果味或花香 ， 出厂时间较长的 ， 气味会从新鲜香变成较成熟深层的果香 ， 如干果、干花等 ， 亦有个别葡萄会发展出独特有趣的泥土、皮革、松露、咖啡、焦糖、果仁等非果实类香气 。不过敬请注意 ， 西班牙的Fino些利酒(Fino Sherry)是强化酒 ， 气味并不干身白酒 ， Fino风格独特 ， 充满橄榄、咸果仁、虾片、梨干等特别味道 ， 主要是通过酵母薄膜隔绝空气接触的陈年酿酒过程而形成的；将来再跟大家分享一些利酒的与别不同之处 。坏酒原因有很多 ， 情况也普遍 ， 以下是几种常见的问题：     假如酒没有果香 ， 却有像湿纸箱、湿的动物毛皮味或过期曾浸水报纸的奇怪难闻的气味 ， 阁下的酒有可能不幸沾染一种叫TCA(全名Trichlorosanisole)的霉菌 ， 这多数是来自瓶子的水松木塞 ， 因为水松木塞有机会从不同渠道染上霉菌 ， 例如：酒塞制造商伐木时、酒厂的木桶、建筑材料等 。虽然 ， TCA问题未必一定是来自酒塞 ， 这个情况却普遍被俗称为“酒已corked” 。TCA带来的不舒服气味会随空气接触而增强 ， 故此不要误以为把酒透气能够解决问题 。处理有沾染TCA的酒 ， 是立即封瓶 ， 原瓶把酒退货 ， 杯子要换掉 ， 否则必须用水冲洗 ， 以免霉菌影响其他酒的味道 。    TCA问题在于制造木塞的厂方或酒厂 ， 跟存储葡萄酒不当并无直接关系 。如果因为酿造葡萄酒 ， 或存储时错误处理 ， 导致酒不适当地暴露于空气中 ， 引起氧化作用(Oxidation) ， 酒会流失新鲜的水果香 ， 换来的是很多太妃糖、焦糖、咖啡或蜜糖等气味 。(不适用于可以氧化类型的酒 ， 如Oloroso Sherry)     酿酒过程 ， 为了防备氧化 ， 酒厂会进行无氧酿酒 ， 部份酒得以远离氧气 ， 这情况会导致酒发生还原作用(Reduction) ， 少量的话 ， 酒的气味或会更添风味；但还原作用过度 ， 酒会有难闻气味 ， 如：腐烂鸡蛋、煲熟菜或洋葱、水沟等令人讨厌的臭味 。    另外 ， 有些葡萄酒竟然有像醋或洗甲水般的怪味 ， 这是因为酒中含有过多挥发酸(Volatile Acidity) ， 但有个别酒厂故意让酒内含有一定程度的挥发酸 ， 希望酒更香更雅致 。方法三：鉴定酒的入口味道     我们人类天生鼻子灵敏 ， 大部分坏酒的气味都能以鼻子辨认 ， 紧接下来的品酒过程 ， 就是确认的步骤 。前文谈过我们该如何以嗅觉辨析坏酒 ， 说了好些化学名词 ， 希望没有吓坏大家 。虽说品酒的终目的是享受 ， 毋需过于吹毛求疵；不过假如喝了一瓶坏酒 ， 败了雅兴 ， 坏了气氛 ， 便是不值 。知道多一些 ， 更能保障消费者的权益 。    沾染到TCA霉菌的酒 ， 除了鼻子闻得到霉烂报纸、纸皮等臭味 ， 入口也会带这类难闻气味 ， 酒中无甚果味 ， 余韵极短 。被氧化作用及还原作用影响的酒 ， 入口的味道和结构都会不佳 ， 没有应有的果味 ， 只有平板的干枯口感 ， 并不舒服 。    然市面上很多的酒都标明具备陈年能力 ， 但正如人一样 ， 不是所有人都能长寿 ， 有些先天条件欠佳的酒 ， 陈放潜力自然不及健康的；后天环境——存放情况也会对酒有极大影响 。具备充足酸度、味道复合物、丹宁等 ， 酒的存放能力较高 ， 但存放不善 ， 酒自然会变坏 ， 白白浪费一瓶好酒 。如果存酒处有阳光或射灯直接照射 ， 酒会被紫外光照坏 ， 酒色变得暗哑 ， 味道毫无鲜香 ， 只会带沈闷烧焦果仁味 ， 酸度突兀 ， 余韵短 。气温过热或时冷时热也会引致上述问题 ， 因此存酒处的温度要稳定 。另外 ， 酒窖或存酒处湿度不足 ， 使用水松木塞的酒有机会发生氧化 ， 因为干燥环境会令木塞干缩 ， 空气有机可乘 ， 入侵酒瓶 ， 酒便泡汤了 ， 酒中果味或会消失得无影无踪 。葡萄酒生命有限 ， 已经“死掉”的酒失去气息 ， 什么果味、干果味、松露、皮革味等统统没有 ， 也许酒味只带酸味 ， 但喝着不会比喝醋好受 。

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