葡萄酒酵母生长繁殖和酒精发酵条件
像其他微生物一样，酵母需要适当的营养和合适的环境条件，对温度比较敏感、它需要氧、足够的糖分、无机盐类、含氮化合物和生长素等 。
酵母的生长繁殖和酒精的发酵条件是一样的，实际上当酵母出芽繁殖时，没有糖转化为酒精，发酵停止是酵母停止生长和死亡的信号 。
1.温度条件，酵母发酵的较适温度为20~30℃，一般酿造干白葡萄酒时，控制应发酵温度18~20℃，酿造干红葡萄酒时，控制发酵温度为25~30℃ 。
2.通空气条件，酵母在繁殖期间是需要通入空气的 。在发酵操作过程中，通入空气的方法有多种，如开放式循环，在此过程中，既可以浸润上层皮渣，又可以达到通空气的目的 。
发酵过程中循环操作（见图）是必要的，它的好处：
①循环操作能产生通空气效应，达到通空气目的 。
【葡萄酒酵母生长繁殖和酒精发酵条件】②将发酵罐各个部分混合均匀，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整个罐的糖分浓度与温度均匀化 。
③使其他添加剂在发酵醪液内分布均匀 。
④加强萃取作用，回流使吸附在皮渣的醪液流动，加强多元酚化合物、花色素和单宁色素的萃取，同时也溶出皮渣中其他成分 。
⑤起到散热降温的作用 。当然，控温发酵罐由制冷剂控温就不用散热了 。
3.营养条件，酵母菌体内含氮化合物占25~60%，是构成细胞核繁殖的必要成分，所以发酵醪中必须有足够数量容易同化的氮 。在发酵醪中含有氨基酸总量不到25mg/l时，就有添加氨基氮的必要了 。一般在发酵醪里加入的酵母营养剂为硫胺素等铵盐物质，其用量为10~20g/hl，将营养剂溶解于10倍其重量的水或葡萄汁中，然后加入到发酵醪中循环均匀，即可为酵母补充氮 。除了氮以外，酵母尚需要其他物质，如生物素、吡哆、泛酸等等，由于在无氧状况下，酵母不会合成这些物质 。少数发酵后期缺少以上生长因子，可适当补充新鲜果汁，用以补充所需的生长因子，以使发酵顺利进行 。
4.酸度条件，酵母的繁殖并不是需要很酸的条件，但是也能在微酸的条件下正常发酵 。我认为较好控制在PH3.0~4.0之间的微酸条件下 。在微酸条件下，既不影响酵母的发酵，又可以抑制其他有害的繁殖 。但酸度太高对发酵不利，有时还会生成较多的挥发酸 。
5.二氧化硫条件，葡萄酒酿造过程中，SO2的使用是必不可少的，适量使用亚硫酸，可以抑制杂菌的繁殖 。而经过驯化的活性干酵母，对SO2具有一定的耐受力，适度的SO2对它繁殖发育影响不大，适应一段时间后就能正常发酵 。实际生产中，一般在干白葡萄酒发酵前进行低温澄清时，添加SO280~100mg/l 。干红葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵结束后，补足SO2到60~80mg/l 。
值得注意的是酵母能够代谢硫酸盐而生成亚硫酸 。酵母在发酵过程中，能够把发酵醪内的硫酸盐还原成亚硫酸盐，从而增加葡萄酒内的亚硫酸含量 。特别是发酵后期，酵母聚集在罐底部，如不及时分离，会由于生成的亚硫酸盐集中，若被还原成硫化氢后，会形成不愉快的臭鸡蛋气味，影响葡萄酒的质量 。
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